Dans la vitrine, l’effet est immédiat: un entremets en forme de lèvres, laqué comme un rouge à lèvres, et pourtant tout se joue sur des gestes simples. Cette version aux fruits rouges mise sur des ingrédients faciles à se faire livrer, sans aucun produit frais, et sur une méthode claire. Résultat: un dessert spectaculaire, mais pilotable à la maison, en gardant la main sur la texture, la tenue et la brillance.
60 minutes
12 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et extrêmement énergétique, dominé par les sucres et les graisses saturées, typique d'une pâtisserie de fête.
Protéines : L'apport en protéines est très faible (3, 7 g pour 100 g), limité aux biscuits et traces de lait.
Sel : La teneur en sel reste modérée (0, 12 g pour 100 g), bien que le lait concentré et les biscuits en apportent une petite quantité.
À consommer plutôt occasionnellement, en petites portions, en raison de sa très haute densité énergétique et de sa teneur excessive en sucres simples et graisses saturées.
Par 100 g de recette
317 kcal
Prot. 3.7 g —
Gluc. 33.7 g —
Lip. 19.4 g
Par portion (4 parts)
1223 kcal
Prot. 14.4 g —
Gluc. 129.9 g —
Lip. 74.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 317 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.4 g |
| dont acides gras saturés | 12 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.7 g |
| dont sucres | 24.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.7 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.12 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer l’insert fruits rouges
Mélange la purée de framboise et la purée de fraise dans une casserole avec 40 grammes de sucre. Fais chauffer doucement jusqu’à frémissement, comme une petite soupe qui commence à bouger. Hors du feu, ajoute 4 grammes de gélatine en poudre préalablement hydratée avec 24 grammes d’eau. La gélatine hydratée, c’est une gélatine qui a bu de l’eau pour gonfler, comme une éponge, afin de fondre sans grumeaux. Verse dans un petit moule plat ou un bac tapissé de film alimentaire, sur 1 cm d’épaisseur environ. Mets au congélateur au moins 2 heures, pour obtenir une plaque bien dure.
2. Faire la base biscuitée
Réduis les spéculoos en miettes fines. Ajoute le beurre en conserve ou le ghee fondu, puis mélange jusqu’à obtenir un sable humide qui se tasse. Le ghee, c’est un beurre clarifié, sans eau, qui se conserve très bien. Tasse cette base dans une forme un peu plus petite que ton moule lèvres, sur 6 à 8 mm d’épaisseur. Mets au congélateur 20 minutes. Une base froide, c’est une base qui reste nette au montage.
3. Réaliser la mousse coco chocolat blanc
Dans une casserole, chauffe le lait de coco et la crème de coco avec la vanille et le sel, sans faire bouillir fort. Ajoute 6 grammes de gélatine en poudre hydratée avec 36 grammes d’eau, puis mélange. Verse ce liquide chaud sur le chocolat blanc de couverture. La couverture, c’est un chocolat plus riche en beurre de cacao, prévu pour fondre et lisser parfaitement. Attends 1 minute, puis mélange au mixeur plongeant, en gardant la tête du mixeur sous la surface pour éviter les bulles. Laisse tiédir 10 minutes, la mousse doit être fluide mais pas brûlante.
4. Monter l’entremets dans le moule lèvres
Verse d’abord une couche de mousse dans le moule silicone, en poussant bien la mousse dans les détails des lèvres. Pose ensuite l’insert fruits rouges congelé au centre, puis recouvre de mousse. Termine en posant la base biscuitée congelée, côté plat vers l’extérieur, et appuie doucement pour affleurer. Mets au congélateur au minimum 6 heures, idéalement une nuit. Un entremets bien congelé, c’est la clé d’un glaçage net.
5. Préparer le glaçage miroir rouge
Dans une casserole, chauffe le sirop de glucose, 50 grammes de sucre et 60 grammes d’eau jusqu’à 103 °C. Le sirop de glucose, c’est un sucre épais qui aide à obtenir un glaçage souple et brillant, sans cristaux. Hors du feu, ajoute 6 grammes de gélatine en poudre hydratée avec 36 grammes d’eau, puis le lait concentré sucré. Verse sur 120 grammes de chocolat blanc de couverture, attends 1 minute, puis mixe au mixeur plongeant. Ajoute le colorant rouge et une pointe de violet pour donner un rouge plus profond. Laisse refroidir jusqu’à 32 à 34 °C. Cette température, c’est le moment où le glaçage est assez fluide pour couler, mais assez épais pour accrocher.
6. Glacer et finir proprement
Démoule l’entremets lèvres encore congelé et pose-le sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent. Verse le glaçage d’un seul geste, au centre, puis laisse couler sur les côtés. Attends 2 minutes, puis enlève les gouttes sous la grille avec une spatule. Déplace l’entremets sur son support final et laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures. La décongélation lente garde la mousse douce et régulière.
Mon astuce de chef
Pour un glaçage sans bulles, mixe toujours en inclinant légèrement le récipient et en gardant la tête du mixeur plongeant sous le glaçage. Si tu vois des petites bulles, laisse reposer 10 minutes, puis passe le glaçage au tamis. Le tamis, c’est une passoire très fine qui retient les bulles et les petits morceaux.
Boisson
Un thé noir fruits rouges ou un rooibos vanille, servi tiède. L’infusion chaude souligne l’acidité des fruits et calme le sucre du glaçage, sans écraser la mousse.
En savoir plus sur le dessert
L’entremets moderne joue souvent sur trois étages: une base croustillante, un cœur plus acidulé, et une mousse qui enveloppe tout. La forme lèvres s’inscrit dans la tendance des desserts sculptés en moules silicone, popularisés par les glaçages miroir, pensés pour capter la lumière comme une laque.
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De Buyer - Cercle à tarte carré VALHORNA en inox perforé - 20 x 20 x 2 cm - Fabriqué en France, Technologie AIR SYSTEM, Micro-Perforations pour Cuisson Rapide et Homogène pour Résultats CroustillantsFABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à tarte perforé rond en acier inoxydable De Buyer a été développé en collaboration avec l'école du grand chocolat VALRHONA, une référence en matière de chocolaterie et de pâtisserie. Ce partenariat garantit l'expertise et la qualité du produit, qui a été conçu pour répondre aux exigences des professionnels de la pâtisserie. Ce cercle à tarte perforé est entièrement fabriqué en France, garantissant ainsi une qualité supérieure. MULTIFONCTION : Le cercle à tarte est idéal pour réaliser différents types de pâtisseries telles que les tartes, tartelettes, tourtes et quiches. Il convient parfaitement à la cuisson de diverses pâtes, qu'elles soient sablées, feuilletées ou brisées. Sa conception polyvalente offre une grande flexibilité pour réaliser une variété de recettes sucrées ou salées. AIR SYSTEM : Le cercle à tarte De Buyer est constellé de trous qui permettent une cuisson uniforme des bords de la tarte. Ces perforations favorisent la circulation de l'air chaud, assurant ainsi une distribution homogène de la chaleur. Cela permet d'obtenir une cuisson parfaitement maîtrisée, avec des bords dorés et croustillants. Grâce à son bord droit, le cercle à tarte De Buyer offre une finition impeccable des petits gâteaux, tels que les entremets. Sa forme facilite également le démoulage, permettant de présenter vos créations pâtissières avec élégance et facilité. PRATIQUE : Le cercle à tarte perforé rond en inox De Buyer passe au surgélateur, congélateur et réfrigérateur. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.18,00 € -
GANILITY Cercle à Tartelette, 12 Pièces 8 cm Cercle a Tarte Perforé en Acier Inoxydable, DIY Moule à Gâteau de Cuisson, pour Quiches, Mini Pizzas, TartesDimensions : vous recevrez 12 moules à tartelette mesurant 8 x 8 x 2 cm et d'une épaisseur de 0,8 mm, adaptés à vos besoins quotidiens de pâtisserie. Matériau : ce moule à tarte est fabriqué en acier inoxydable, qui a une dureté élevée et ne se déforme pas facilement. Avec trous de ventilation : Le moule à mousse pour tartelettes est doté de trous de ventilation uniformément répartis, assurant une répartition uniforme de la chaleur pendant la cuisson. Manipulation facile : la surface intérieure lisse facilite le démoulage des pâtisseries. Convient pour la cuisson, le moulage et la superposition de différentes friandises, facile à nettoyer. Utilisation polyvalente : cet anneau rond en acier inoxydable est adapté pour les gâteaux, la mousse, le pain, les desserts, les biscuits et les tartes et convient aussi bien aux boulangers professionnels que aux boulangers amateurs.16,99 €
Astuces de présentation
Sers l’entremets sur un plat de présentation gâteau bien plat, pour que les lèvres restent centrées et nettes. Découpe avec un couteau long chauffé dans de l’eau chaude, puis essuyé, afin d’obtenir des tranches propres. Dépose chaque part sur une assiette à dessert sombre, l’effet miroir ressort mieux. Utilise une pelle à gâteau fine pour déplacer les parts sans abîmer le glaçage.
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Villeroy & Boch - Boston Assiette de Présentation 32 cm Transparent, Garanti Lave-Vaisselle, Assiette d'Accueil, Vaisselle, CristallinUn service avec style : le set de 6 pièces comprend deux assiettes creuses à pâtes, deux assiettes plates et deux bols. Ornements filigranes : Le motif à facettes original et la clarté du verre font de cette assiette de présentation un pur objet de luxe dans tous les intérieurs Diverses combinaisons : élégant et robuste, le verre de cristal clair peut être combiné avec toutes les pièces d’un service existant Également idéale pour l’heure du café : n’hésitez pas à utiliser l’assiette de présentation pour servir une part de gâteau moelleux ou une tartelette Contenu : 1x Villeroy & Boch Boston assiette de présentation, dimensions : 32 cm, poids 1,2 kg (réf. 11-7299-0794)29,90 €22,40 €-25%
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GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %5,97 € -
Tala Pelle à Gâteau en Inox avec Bord Dentelé Pelle de Service et Serveur à Gâteau pour Gâteau Pâtisserie Quiche et Pizza Compatible Lave Vaisselle ArgentCOUPER ET SERVIR EN UN SEUL GESTE: Le bord dentelé aide à découper une part de gâteau, quiche ou pizza puis à la soulever directement. Pratique pour servir proprement sans utiliser un couteau séparé LARGE SURFACE POUR DES PARTS BIEN TENUES: La partie large soutient les parts pendant le service. Pratique pour les garnitures souples, les fonds et les couches qui doivent rester bien en place PAS SEULEMENT POUR LE GÂTEAU: Utile aussi pour quiche, cheesecake, pâtisserie plate et pizza. Le même accessoire peut ainsi servir pour des préparations sucrées ou salées à table FINITION BRILLANTE POUR LES MOMENTS DE SERVICE: La finition inox brillante apporte une présentation soignée sur la table et convient aussi bien au quotidien qu’aux repas festifs ou buffets LONG MANCHE POUR PLUS DE MAÎTRISE: Le long manche offre plus de portée et une prise agréable lors de la découpe et du service. Pratique pour plats de service, gâteaux et préparations à partager8,89 €
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ZOENHOU Lot de 8 Assiettes en Ardoise,pour Plateau Apéritif, Plateau Fromage, Charcuterie ou Dessert, Assiettes de Présentation et Service, Set de Table, 25 x 12 cm, Noir🌟 MATÉRIAU DE HAUTE QUALITÉ : Nos assiettes rectangulaires en ardoise sont fabriquées à partir de matériau naturel de roche qui possède de bonnes propriétés d’isolation thermique et maintient vos aliments à la bonne température. La robustesse et la durabilité du matériau en pierre garantissent également une longue durée de vie. 💕 ARTISANAT EXQUIS : Chaque assiette de service en ardoise mesure environ 25 cm de long, 12 cm de large et environ 0,4-0,7 cm d’épaisseur, exactement la bonne taille pour servir une variété de délices comme des fruits, des collations, des desserts, des sushis et d’autres aliments. Ils sont une décoration unique pour vos plats. 💕FACILE À NETTOYER ET À ENTRETENIR : La surface de notre assiette en ardoise rectangulaire a été spécialement traitée, de sorte qu'elle est très facile à nettoyer. Tout ce que vous avez à faire est de les essuyer délicatement avec un chiffon humide pour qu'elles restent toujours belles, vous épargnant ainsi un temps et des efforts précieux. Il est non seulement facile à utiliser, mais aussi facile à nettoyer. 💕 CONCEPTION POLYVALENT : Cette assiette en ardoise noire convient non seulement aux repas quotidiens, mais aussi aux occasions spéciales telles que les banquets, les fêtes et les mariages. Elles sont idéales pour les repas en famille, les réunions entre amis, les fêtes de vacances, les visites à l'hôtel et au restaurant et apportent une touche chic à l'expérience culinaire dans divers scénarios. 💕 SOUTIEN APRÈS-VENTE : Notre service ne s’arrête pas à l’achat, la satisfaction du client est notre priorité. Si vous avez des problèmes ou si vous avez besoin d'aide pour utiliser notre plateau en ardoise de 25 x 15 cm, n'hésitez pas à nous contacter. Nous ferons de notre mieux pour vous assurer que vous êtes satisfait de votre expérience après l'achat.29,74 € -
imposyu Lot de 6 Planche Ardoise Noir Assiettes Rectangulaire en Ardoise 20x10cm Plateau Apero Plat de Service Pour Buffet, Fromage, Charcuterie, Tapas, Sushis, DessertNos plateaux de service de qualité supérieure sont fabriqués à partir de véritable roche d'ardoise, ce qui donne à chaque exemplaire une texture naturelle distinctive. Ces caractéristiques individuelles donnent à votre table une touche rustique et élégante. Les assiettes rectangulaires robustes servent non seulement de support élégant pour les plats, mais sont également idéales comme assiettes décoratives ou sets de table. Leur utilisation multifonctionnelle en fait un compagnon polyvalent pour toutes les occasions. Que ce soit pour les buffets, les sushis, les canapés, les desserts, les cupcakes ou les biscuits, ces assiettes de service naturelles offrent le fond idéal pour mettre en valeur et mettre en valeur chaque gourmandise. Chaque plateau de service dispose de pieds en caoutchouc sur la partie inférieure qui assurent une bonne adhérence sur toutes les surfaces. Ainsi, tout reste bien en place, même lors d'un buffet animé. Conseil : si vous avez des questions, veuillez m'envoyer un e-mail. Je vous répondrai dans les 24 heures et vous fournirons une solution satisfaisante.33,99 €
