Le gianduja, cette pâte onctueuse née à Turin de l’union du chocolat et de la noisette du Piémont, mérite mieux qu’une simple tablette. Transformé en barquettes, il devient une bouchée de pâtisserie élégante, entre croquant du sablé et fondant de la ganache. Cette recette s’adresse à tous, même à ceux qui n’ont jamais manié une poche à douille. Chaque étape est expliquée pour que le résultat soit à la fois beau et savoureux.
En bref
Ces barquettes associent un fond sablé croustillant à une ganache au gianduja soyeuse, et leur secret tient dans la température de la ganache au moment du dressage.
35 minutes
15 minutes
Repos 60 min
Total 110 min
moyen
€€
végétarien automne hiver Contient : gluten, lait, œufs, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte sablée
Ganache gianduja
Décor
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique d'une pâtisserie fine.
Protéines : Apport modéré en protéines (6, 9 g pour 100 g), provenant principalement des œufs, amandes et noisettes.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 31 g pour 100 g), liée au beurre et aux ingrédients de base.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces barquettes sont idéales pour un dessert de fête ou une occasion spéciale.
Préparation
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Épingler cette recette sur Pinterest - Sortez le beurre pour la pâte sablée 30 minutes avant.
- Préchauffez le four à 170 degrés.
- Beurrez légèrement les moules à barquettes.
- Hachez le gianduja en petits morceaux.
1. Préparer la pâte sablée
Dans un bol, travaillez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez le jaune d’œuf, la poudre d’amande et le sel, mélangez. Incorporez la farine sans trop pétrir, jusqu’à former une boule homogène.
✅ C’est prêt quand : La pâte est souple, non collante, et se détache des doigts.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas trop longtemps : le gluten se développerait et la pâte durcirait à la cuisson.
2. Faire reposer la pâte
Formez un disque, filmez-le et placez-le au frigo pendant 45 minutes. Ce repos permet au beurre de raffermir et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme mais reste malléable au toucher.
3. Foncer les moules
Étalez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur sur un plan fariné. Découpez des formes adaptées aux moules à barquettes et tapissez-les délicatement en appuyant bien dans les angles.
✅ C’est prêt quand : La pâte adhère uniformément sans trou ni excès d’épaisseur.
⚠️ Attention : Ne tirez pas sur la pâte pour l’ajuster : elle se rétracterait à la cuisson et déformerait les bords.
4. Cuire les fonds à blanc
Piquez le fond de chaque barquette avec une fourchette et enfournez 15 minutes à 170 degrés, jusqu’à ce que les bords soient dorés. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler.
✅ C’est prêt quand : Le sablé est doré, sec au toucher et se détache facilement du moule.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas à chaud : le sablé encore fragile risquerait de casser.
5. Réaliser la ganache au gianduja
Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement puis versez-la en trois fois sur le gianduja haché, en mélangeant au centre à chaque ajout pour créer l’émulsion. Incorporez le beurre en morceaux quand le mélange est lisse et brillant.
✅ C’est prêt quand : La ganache est lisse, brillante et nappe le fouet sans grumeaux.
⚠️ Attention : Ne versez pas toute la crème d’un coup : l’émulsion casserait et la ganache resterait granuleuse.
6. Laisser tiédir la ganache
Laissez la ganache refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 28 à 30 degrés et qu’elle épaississe légèrement, tout en restant coulante.
✅ C’est prêt quand : La ganache forme un ruban souple quand on la soulève à la cuillère.
⚠️ Attention : Ne mettez pas la ganache au frigo pour accélérer : elle figerait de façon irrégulière et perdrait son brillant.
7. Garnir les barquettes
Versez ou pochez la ganache dans les fonds de sablé refroidis, en lissant légèrement la surface avec le dos d’une cuillère. Parsemez immédiatement de noisettes concassées.
✅ C’est prêt quand : La ganache remplit uniformément la barquette sans déborder.
⚠️ Attention : Ne remplissez pas à ras bord : la ganache pourrait couler sur les côtés en refroidissant.
8. Laisser cristalliser
Placez les barquettes garnies à température ambiante pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la ganache soit prise mais encore souple.
✅ C’est prêt quand : La surface de la ganache est mate et ferme au toucher.
Les erreurs à éviter
❌ Faire fondre le gianduja directement sur le feu
Ce qui se passe : Le chocolat brûle et devient granuleux, rendant la ganache impossible à lisser.
✅ La solution : Chauffez uniquement la crème et versez-la sur le gianduja hors du feu.
❌ Garnir les barquettes alors que le sablé est encore tiède
Ce qui se passe : La ganache fond immédiatement et détrempe le fond, qui perd son croquant.
✅ La solution : Attendez que les fonds soient totalement froids avant de les garnir.
❌ Étaler la pâte trop finement
Ce qui se passe : Le sablé devient fragile et casse au démoulage.
✅ La solution : Gardez une épaisseur de 3 millimètres, ni plus ni moins.
❌ Verser toute la crème chaude en une fois sur le gianduja
Ce qui se passe : L’émulsion casse et la ganache se sépare en grains huileux.
✅ La solution : Versez en trois fois en mélangeant au centre à chaque ajout.
Les astuces du chef
Technique Pour une ganache encore plus brillante, mixez-la quelques secondes au mixeur plongeant juste après le mélange, cela affine l’émulsion sans incorporer d’air.
Ingrédient Choisissez un gianduja avec au moins 30 % de noisettes pour un goût plus prononcé et moins sucré.
Timing Préparez les fonds de sablé la veille : ils se conservent parfaitement dans une boîte hermétique et gagnent en croustillant.
Présentation Une fine pointe de fleur de sel sur la ganache avant cristallisation relève le goût et apporte un joli contraste visuel.
Le secret de la réussite
Le gianduja est une émulsion de chocolat et de pâte de noisette : sa teneur en matière grasse le rend plus fondant qu’un chocolat classique. En le mélangeant à de la crème chaude, on obtient une ganache, c’est-à-dire une émulsion stable entre le gras du chocolat et l’eau de la crème. Si la ganache est trop chaude au dressage, elle coule ; si elle est trop froide, elle devient granuleuse et perd son brillant. L’équilibre se joue entre 28 et 30 degrés, température à laquelle les cristaux de beurre de cacao se réorganisent correctement pour donner une texture lisse et brillante en refroidissant.
Remplacer un ingrédient
chocolat au lait + pâte de noisette pure à parts égales
goût légèrement moins fondant mais très proche
poudre de noisette
renforce le goût de noisette du sablé
crème liquide à 20 % de matière grasse
ganache un peu moins onctueuse et brillante
Variantes
Remplacez la farine par un mélange de farines sans gluten pour pâtisserie, en ajoutant une pincée de gomme xanthane.
Ajoutez une fine feuille d’or comestible sur chaque barquette pour les fêtes de fin d’année.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, à sortir 15 minutes avant dégustation
Déconseillée : la ganache se fissure et le sablé perd son croquant en décongelant.
Aucun réchauffage nécessaire, se dégustent à température ambiante.
Accord boisson
Un café expresso serré ou un thé noir légèrement fumé accompagnent parfaitement l’intensité du gianduja, en équilibrant sa richesse sucrée.
Comment servir
Disposez les barquettes sur un plateau de service en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur brune et brillante de la ganache. Une petite pince à pâtisserie facilite la manipulation sans laisser de traces de doigts sur le sablé.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les barquettes à l’avance ?
Oui, les fonds de sablé se préparent jusqu’à 2 jours avant et se conservent dans une boîte hermétique. La ganache se garnit idéalement le jour même pour garder tout son brillant et son fondant.
Pourquoi ma ganache est-elle granuleuse ?
Cela vient généralement d’un ajout trop rapide de la crème chaude, qui casse l’émulsion. Recommencez en versant la crème en plusieurs fois et en mélangeant doucement au centre.
Peut-on remplacer les moules à barquettes par un autre format ?
Oui, des moules à tartelettes individuelles fonctionnent très bien et donnent un rendu tout aussi élégant. Ajustez simplement le temps de cuisson à la baisse si les moules sont plus petits.
Comment savoir si la ganache est à la bonne température pour le dressage ?
Elle doit être encore coulante mais légèrement épaisse, autour de 28 à 30 degrés. Un test simple consiste à observer si elle forme un ruban souple quand on la soulève à la cuillère.
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