Dans les boulangeries françaises, la brioche feuilletée occupe une place à part. Ce dimanche, votre rédaction culinaire vous emmène derrière le comptoir pour percer les secrets de cette pâtisserie qui allie la douceur de la brioche au croustillant du feuilletage. Un exercice technique certes, mais accessible à qui suit le protocole avec patience et rigueur.
50 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
– personnes +
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A B C D E
Synthèse express
Profil : Cette brioche feuilletée est un plat très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en lipides et en sucres, typique des viennoiseries de boulangerie.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 7, 26 g pour 100 g, principalement issu de la farine et du lait.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 27 g pour 100 g, due au sel de la pâte et au beurre de tourage.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
384 kcal
Prot. 7.3 g — Gluc. 44.7 g — Lip. 19.9 g
Par portion (4 parts)
1053 kcal
Prot. 19.9 g — Gluc. 122.6 g — Lip. 54.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 384 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.9 g |
| dont acides gras saturés | 11.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 44.7 g |
| dont sucres | 12.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.3 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 1.27 g |
Ustensiles
Préparation
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Dans le bol du robot, versez la farine de gruau, une farine riche en gluten qui donne de la force à la pâte, puis ajoutez la levure, le sucre et le sel sans les faire se toucher directement. Versez le lait tiède et pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis à vitesse rapide pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
2. Laisser pousser la pâte
Formez une boule, couvrez-la d’un torchon humide et laissez-la lever pendant une heure à température ambiante. Elle doit doubler de volume, signe que la levure a bien fait son travail de fermentation, processus par lequel la levure transforme les sucres en gaz carbonique.
3. Dégazer et réfrigérer
Une fois la pousse terminée, dégazez la pâte en appuyant délicatement avec les poings pour chasser l’air, puis façonnez un rectangle plat. Enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, idéalement toute une nuit.
4. Préparer le beurre de tourage
Sortez le beurre de tourage, un beurre plus riche en matière grasse et plus malléable que le beurre classique, spécialement conçu pour le feuilletage, et tapez-le au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré régulier de 20 centimètres de côté.
5. Réaliser le tourage
Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus grand que le carré de beurre. Déposez le beurre au centre et repliez la pâte pour l’enfermer complètement. Étalez à nouveau en un long rectangle, puis effectuez un tour simple en repliant un tiers sur l’autre. Filmez et laissez reposer 30 minutes au frais.
6. Répéter les tours
Renouvelez l’opération de tourage deux fois supplémentaires, en laissant toujours reposer la pâte 30 minutes entre chaque tour. Cette technique de tourage, méthode consistant à emprisonner du beurre dans la pâte par pliages successifs, crée les fines couches responsables du feuilletage.
7. Façonner les brioches
Étalez la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur et découpez des bandes ou des cercles selon la forme désirée. Façonnez quatre brioches individuelles et déposez-les sur la plaque perforée recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien.
8. Laisser pousser une seconde fois
Couvrez les brioches façonnées d’un torchon et laissez-les lever à nouveau pendant 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Elles doivent gonfler visiblement avant la cuisson.
9. Cuire les brioches
Préchauffez le four à 180 degrés en chaleur tournante. Dorez délicatement chaque brioche au pinceau avec un peu de lait, parsemez de sucre en grains, puis enfournez pendant 20 à 25 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Mon astuce de chef
Pour un feuilletage parfaitement net, travaillez toujours dans une cuisine fraîche et n’hésitez pas à remettre la pâte au réfrigérateur dès qu’elle devient trop souple : le beurre ne doit jamais fondre dans la pâte, sous peine de perdre l’effet feuilleté tant recherché.
Accord boisson
Cette brioche feuilletée s’accompagne à merveille d’un chocolat chaud onctueux ou d’un café au lait mousseux, dont l’amertume légère contraste joliment avec le sucre en grains croquant.
L’info en plus
La brioche feuilletée trouve ses origines dans les boulangeries françaises du xxe siècle, où les artisans ont eu l’idée d’appliquer la technique du feuilletage, empruntée au croissant, à la pâte briochée traditionnelle. Ce mariage audacieux entre deux techniques distinctes a donné naissance à une viennoiserie hybride, aujourd’hui plébiscitée pour son contraste de textures entre le moelleux intérieur et le croustillant extérieur.
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Comment présenter vos brioches feuilletées
Disposez les brioches tièdes sur un plat de présentation en bois ou en osier pour un rendu chaleureux et authentique façon boulangerie artisanale. Accompagnez-les de petites coupelles de confiture maison et présentez le tout sur une planche à pain en bois clair, qui rappellera l’ambiance conviviale d’un petit-déjeuner du dimanche.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Westmark Panier en Osier, Convient pour l'Hôtellerie et la Restauration, Rond, Ø env. 29 cm, Hauteur : env. 9 cm, Fibre synthétique, Saleen Edition, Beige clair, 02051930101Corbeille en osier tressée à la main de manière traditionnelle, de forme ronde et plate, idéale pour conserver et présenter des noix, des fruits et d'autres aliments ou objets. Utilisation polyvalente, utilisable aussi bien à la maison que dans la gastronomie, comme corbeille de table - pour servir et présenter, comme panier de présentation, à la maison, dans le jardin et dans de nombreux autres domaines Fibre tressée en polypropylène, sans BPA, convient pour les aliments, résiste à la chaleur jusqu'à 70°C/158°F, inodore, flexible et incassable, particulièrement hygiénique car se nettoie à fond à l'eau Entretien facile, fibre synthétique scellée dans laquelle l'eau ne peut pas pénétrer, nettoyage facile à la main, passe au lave-vaisselle, remarque : comme il s'agit d'un travail manuel, les dimensions sont approximatives Contenu: 1x Westmark Panier en Osier, ronde, Saleen Edition, Dimensions : Diamètre : env. 29 cm, Hauteur : env. 8 cm, Matériau : plastique (PP), Couleur : beige clair, 0205193010121,24 € -
Deco Line Dessous de plat carré en osier marron 20 cmCouleur : marron. Poids : 300 g. Matériau : osier. Dimensions : 20 x 20 x 1 cm. Élégance rustique sur votre table : transformez vos repas quotidiens en expériences spéciales avec ce charmant dessous de plat en osier. Son design artisanal ajoute une touche de chaleur et d'authenticité à n'importe quelle table, créant une atmosphère chaleureuse et naturelle que vos invités adoreront. Protection et style en harmonie : oubliez les taches et les marques sur votre table. Ce dessous de plat protège non seulement vos surfaces des plats chauds et des déversements accidentels, mais améliore également la présentation de vos créations culinaires avec son charme rustique. Durabilité et polyvalence pour un usage quotidien : fabriqué en osier de haute qualité, ce dessous de plat est robuste et durable, idéal pour un usage quotidien. Sa taille de 20 cm est parfaite pour les assiettes, casseroles, plateaux et bien plus encore, vous offrant la polyvalence dont vous avez besoin dans votre cuisine. Facile à nettoyer et à entretenir : garder votre dessous de plat impeccable est très simple. Vous n'avez besoin que d'un chiffon humide pour enlever tout résidu de nourriture ou de boisson. Son design léger et compact facilite son rangement dans n'importe quel espace de votre cuisine. Le cadeau parfait pour les amateurs de décoration : vous cherchez un cadeau original et pratique ? Ce dessous de plat en osier est idéal pour surprendre vos proches en toute occasion. Sa beauté naturelle et sa fonctionnalité en font un accessoire que vous apprécierez et apprécierez dans votre maison.9,99 €
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NERTHUS FIH 675 Dépôt de miettes Découpage, Planche à pain spécialement conçue, Bambou brun, WoodPlanche à découper en bambou, idéale pour n'importe quelle cuisine grâce à ses mesures et sa grille amovible La table a des fentes et un plateau pour collecter les miettes et aide à ne pas gâcher la cuisine ou la table à manger Fabriqué à partir de bambou : matériau durable qui n'absorbe pas l'humidité et est également antibactérien et antifongique grâce à une substance appelée « bambou kun », un agent qui aide la plante à résister aux attaques nuisibles et fongiques Dimensions : 35 x 24,2 x 1,8 cm (L x l x H)14,52 € -
5five - planche à découper à pain 44x27cm bambouDimensions = L. 44 x P. 27.3 x H. 4.2 cm | Poids = 1.229 kg | Matière de la structure: Bambou Matière des éléments: MDF - Panneau de fibres de bois Matière du manche: Bambou Matière de la lame: Acier | Type de couteau: Pain | Type de soie: Pleine soie23,99 €20,66 €-14%
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MALACASA Série Ramekin, 12pcs Bols à Sauce en Porcelaine, 170ml, BlancMoule à Pâtisserie Polyvalent : ces petits bols sont parfaits pour cuire et servir des sauces, des sauces, des collations, des pâtisseries aux œufs, des gâteaux au beurre, de la crème glacée, des desserts, des noix et des soupes. Ils sont parfaits pour un service personnalisé et le contrôle des portions. Facile et Lisse à Nettoyer: Fabriqué en porcelaine de haute qualité, ils ne sont pas faciles à casser, et la surface lisse facilite le nettoyage. Les bords légèrement arrondis s'intègrent harmonieusement dans le design de votre cuisine et lui donnent une touche unique. Passe au Four, au Micro-ondes, au lave-vaisselle et au congélateur. La porcelaine émaillée est élégante, respectueuse de l'environnement et polyvalente par rapport au plastique. Vous n'avez pas à vous soucier que des toxines nocives pénètrent dans vos aliments. Empilable et Design Elégant: La fonction empilable et sans inclinaison permet une utilisation efficace de l'espace de l'armoire et facilite le rangement sûr. Le design unique impressionnera vos invités lors du dîner. Choix de Cadeau Idéal et Chaleureux : la forme lisse et tendance des bols blancs et leur toucher soyeux les rendent extrêmement attrayants et faciles à combiner avec d'autres pièces de vaisselle. En outre, ils sont le cadeau idéal pour les mariages, les fêtes, les anniversaires ou les vacances.32,14 €30,53 €-5% -
Ferenando Lot de 10 Petit Bol en Verre Ø 6cm 45ml, Coupelle pour SaucesLOT DE 10 PETIT BOL EN VERRE: Vous recevrez 10 pièces Petit Bol en Verre, chacune d'un diamètre de 6cm, particulièrement adaptés aux confitures, marmelades et beurre, mais aussi aux dips et aux petits amuse-gueules, vous permettant de faire preuve de créativité dans la cuisine. 45ML SET DE MINI COUPELLE DESSERT: Petit Bol en Verre d'une capacité de 45ml chacun, la capacité répond parfaitement aux besoins de chaque famille. De plus, les Mini Coupelle Dessert sont fabriqués en verre transparent de qualité alimentaire, qui est épais, durable, résistant à l'usure et à la chaleur pour garantir qu'il ne se fissurera pas lors d'une utilisation à long terme. FACILE À NETTOYER: Petits bol transparent Sauces à tremper réutilisables, ne laissant pas facilement de graisse ou de taches, particulièrement faciles à nettoyer à la main et au lave-vaisselle, ce qui facilite l'entretien et le nettoyage. EMPILOTABLE: Mini Bol en Verre Empilables, ils sont très peu encombrants et ne prennent pratiquement pas de place dans votre cuisine. L'emballage est plus serré dans une mousse intégrale, ce qui vous donne une plus grande tranquillité d'esprit. MULTIPLES: Mini Bols en Verre Parfaits pour un usage quotidien à la maison, pour les fêtes, les repas-partage et les aides culinaires, etc. ; Peuvent être utilisés pour contenir de la confiture, du miel, des noix, du yaourt, remplir de sauce soja, de vinaigre, d'huile de chili, de vinaigrettes, mettre des bonbons, des chocolats, des garnitures de crème glacée, du beurre fondu et des chocolats, et plus encore.13,99 €13,29 €-5%
