Dans les boulangeries françaises, la brioche feuilletée occupe une place à part. Ce dimanche, votre rédaction culinaire vous emmène derrière le comptoir pour percer les secrets de cette pâtisserie qui allie la douceur de la brioche au croustillant du feuilletage. Un exercice technique certes, mais accessible à qui suit le protocole avec patience et rigueur.
50 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
– personnes +
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A B C D E
Synthèse express
Profil : Cette brioche feuilletée est un plat très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en lipides et en sucres, typique des viennoiseries de boulangerie.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 7, 26 g pour 100 g, principalement issu de la farine et du lait.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 27 g pour 100 g, due au sel de la pâte et au beurre de tourage.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
384 kcal
Prot. 7.3 g — Gluc. 44.7 g — Lip. 19.9 g
Par portion (4 parts)
1053 kcal
Prot. 19.9 g — Gluc. 122.6 g — Lip. 54.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 384 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.9 g |
| dont acides gras saturés | 11.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 44.7 g |
| dont sucres | 12.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.3 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 1.27 g |
Ustensiles
Préparation
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Dans le bol du robot, versez la farine de gruau, une farine riche en gluten qui donne de la force à la pâte, puis ajoutez la levure, le sucre et le sel sans les faire se toucher directement. Versez le lait tiède et pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis à vitesse rapide pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
2. Laisser pousser la pâte
Formez une boule, couvrez-la d’un torchon humide et laissez-la lever pendant une heure à température ambiante. Elle doit doubler de volume, signe que la levure a bien fait son travail de fermentation, processus par lequel la levure transforme les sucres en gaz carbonique.
3. Dégazer et réfrigérer
Une fois la pousse terminée, dégazez la pâte en appuyant délicatement avec les poings pour chasser l’air, puis façonnez un rectangle plat. Enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, idéalement toute une nuit.
4. Préparer le beurre de tourage
Sortez le beurre de tourage, un beurre plus riche en matière grasse et plus malléable que le beurre classique, spécialement conçu pour le feuilletage, et tapez-le au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré régulier de 20 centimètres de côté.
5. Réaliser le tourage
Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus grand que le carré de beurre. Déposez le beurre au centre et repliez la pâte pour l’enfermer complètement. Étalez à nouveau en un long rectangle, puis effectuez un tour simple en repliant un tiers sur l’autre. Filmez et laissez reposer 30 minutes au frais.
6. Répéter les tours
Renouvelez l’opération de tourage deux fois supplémentaires, en laissant toujours reposer la pâte 30 minutes entre chaque tour. Cette technique de tourage, méthode consistant à emprisonner du beurre dans la pâte par pliages successifs, crée les fines couches responsables du feuilletage.
7. Façonner les brioches
Étalez la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur et découpez des bandes ou des cercles selon la forme désirée. Façonnez quatre brioches individuelles et déposez-les sur la plaque perforée recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien.
8. Laisser pousser une seconde fois
Couvrez les brioches façonnées d’un torchon et laissez-les lever à nouveau pendant 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Elles doivent gonfler visiblement avant la cuisson.
9. Cuire les brioches
Préchauffez le four à 180 degrés en chaleur tournante. Dorez délicatement chaque brioche au pinceau avec un peu de lait, parsemez de sucre en grains, puis enfournez pendant 20 à 25 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Mon astuce de chef
Pour un feuilletage parfaitement net, travaillez toujours dans une cuisine fraîche et n’hésitez pas à remettre la pâte au réfrigérateur dès qu’elle devient trop souple : le beurre ne doit jamais fondre dans la pâte, sous peine de perdre l’effet feuilleté tant recherché.
Accord boisson
Cette brioche feuilletée s’accompagne à merveille d’un chocolat chaud onctueux ou d’un café au lait mousseux, dont l’amertume légère contraste joliment avec le sucre en grains croquant.
L’info en plus
La brioche feuilletée trouve ses origines dans les boulangeries françaises du xxe siècle, où les artisans ont eu l’idée d’appliquer la technique du feuilletage, empruntée au croissant, à la pâte briochée traditionnelle. Ce mariage audacieux entre deux techniques distinctes a donné naissance à une viennoiserie hybride, aujourd’hui plébiscitée pour son contraste de textures entre le moelleux intérieur et le croustillant extérieur.
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Comment présenter vos brioches feuilletées
Disposez les brioches tièdes sur un plat de présentation en bois ou en osier pour un rendu chaleureux et authentique façon boulangerie artisanale. Accompagnez-les de petites coupelles de confiture maison et présentez le tout sur une planche à pain en bois clair, qui rappellera l’ambiance conviviale d’un petit-déjeuner du dimanche.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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