Dans les boulangeries françaises, la brioche feuilletée occupe une place à part. Ce dimanche, votre rédaction culinaire vous emmène derrière le comptoir pour percer les secrets de cette pâtisserie qui allie la douceur de la brioche au croustillant du feuilletage. Un exercice technique certes, mais accessible à qui suit le protocole avec patience et rigueur.
50 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
– personnes +
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A B C D E
Synthèse express
Profil : Cette brioche feuilletée est un plat très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en lipides et en sucres, typique des viennoiseries de boulangerie.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 7, 26 g pour 100 g, principalement issu de la farine et du lait.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 27 g pour 100 g, due au sel de la pâte et au beurre de tourage.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
384 kcal
Prot. 7.3 g — Gluc. 44.7 g — Lip. 19.9 g
Par portion (4 parts)
1053 kcal
Prot. 19.9 g — Gluc. 122.6 g — Lip. 54.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 384 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.9 g |
| dont acides gras saturés | 11.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 44.7 g |
| dont sucres | 12.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.3 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 1.27 g |
Ustensiles
Préparation
Épingler cette recette sur Pinterest 
Épingler cette recette sur Pinterest 1. Préparer la pâte à brioche
Dans le bol du robot, versez la farine de gruau, une farine riche en gluten qui donne de la force à la pâte, puis ajoutez la levure, le sucre et le sel sans les faire se toucher directement. Versez le lait tiède et pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis à vitesse rapide pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
2. Laisser pousser la pâte
Formez une boule, couvrez-la d’un torchon humide et laissez-la lever pendant une heure à température ambiante. Elle doit doubler de volume, signe que la levure a bien fait son travail de fermentation, processus par lequel la levure transforme les sucres en gaz carbonique.
3. Dégazer et réfrigérer
Une fois la pousse terminée, dégazez la pâte en appuyant délicatement avec les poings pour chasser l’air, puis façonnez un rectangle plat. Enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, idéalement toute une nuit.
4. Préparer le beurre de tourage
Sortez le beurre de tourage, un beurre plus riche en matière grasse et plus malléable que le beurre classique, spécialement conçu pour le feuilletage, et tapez-le au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré régulier de 20 centimètres de côté.
5. Réaliser le tourage
Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus grand que le carré de beurre. Déposez le beurre au centre et repliez la pâte pour l’enfermer complètement. Étalez à nouveau en un long rectangle, puis effectuez un tour simple en repliant un tiers sur l’autre. Filmez et laissez reposer 30 minutes au frais.
6. Répéter les tours
Renouvelez l’opération de tourage deux fois supplémentaires, en laissant toujours reposer la pâte 30 minutes entre chaque tour. Cette technique de tourage, méthode consistant à emprisonner du beurre dans la pâte par pliages successifs, crée les fines couches responsables du feuilletage.
7. Façonner les brioches
Étalez la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur et découpez des bandes ou des cercles selon la forme désirée. Façonnez quatre brioches individuelles et déposez-les sur la plaque perforée recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien.
8. Laisser pousser une seconde fois
Couvrez les brioches façonnées d’un torchon et laissez-les lever à nouveau pendant 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. Elles doivent gonfler visiblement avant la cuisson.
9. Cuire les brioches
Préchauffez le four à 180 degrés en chaleur tournante. Dorez délicatement chaque brioche au pinceau avec un peu de lait, parsemez de sucre en grains, puis enfournez pendant 20 à 25 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Mon astuce de chef
Pour un feuilletage parfaitement net, travaillez toujours dans une cuisine fraîche et n’hésitez pas à remettre la pâte au réfrigérateur dès qu’elle devient trop souple : le beurre ne doit jamais fondre dans la pâte, sous peine de perdre l’effet feuilleté tant recherché.
Accord boisson
Cette brioche feuilletée s’accompagne à merveille d’un chocolat chaud onctueux ou d’un café au lait mousseux, dont l’amertume légère contraste joliment avec le sucre en grains croquant.
L’info en plus
La brioche feuilletée trouve ses origines dans les boulangeries françaises du xxe siècle, où les artisans ont eu l’idée d’appliquer la technique du feuilletage, empruntée au croissant, à la pâte briochée traditionnelle. Ce mariage audacieux entre deux techniques distinctes a donné naissance à une viennoiserie hybride, aujourd’hui plébiscitée pour son contraste de textures entre le moelleux intérieur et le croustillant extérieur.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
FRANCINE Farine de Gruau T45 1 kg, farine de blé française pour pâtisserie et viennoiserie, capacité levante supérieure, sachet recyclable - Lot de 4Texture légère et aérée dans vos viennoiseries — capacité levante supérieure qui permet aux pâtes de bien développer à la cuisson pour un résultat moelleux Origine française garantie dans chaque utilisation — fabriquée avec 100% de blés de France pour une traçabilité du champ à la farine Pâtisserie artisanale accessible à tous — farine de gruau T45 spécialement adaptée aux brioches, croissants et pâtes feuilletées délicates Engagement respectueux de l'environnement — sachet recyclable qui allie praticité d'usage et responsabilité dans le choix des emballages Pureté d'un ingrédient unique — composition en farine de blé sans ajout pour laisser s'exprimer l'authenticité du goût et du terroir français38,00 € -
Caputo Cuoco Farine Tipo 00 - Farine à Pizza Italienne, 1 kgFarine professionnelle Tipo 00 : Mouture ultra-fine classée Tipo "00" pour une pâte à pizza souple, élastique et facile à étirer, sans déchirure Idéale pour longue fermentation : Sa richesse en protéines favorise une levée lente et régulière, pour une croûte alvéolée, légère et pleine de saveur Origine Naples, qualité authentique : Produite par le Mulino Caputo depuis 1924, cette farine italienne est la référence des pizzaïolos professionnels Polyvalente en cuisine : Parfaite pour la pizza napolitaine, mais aussi pour le pain artisanal, les focaccias et les pâtisseries à longue fermentation 100 % farine de blé tendre : Sans additifs ni arômes artificiels – uniquement du grain sélectionné pour une pâte au goût authentique et naturel4,45 €
-
Grand Fermage Beurre de Belleville-sur-Vie Extra-fin Doux - La plaquette de 250 gDurée de consommation garantie : 7 jours minimum le paquet de 250 g Beurre extra-fin Fabriqué en France Tempe. °C min.: 2 Tempe. °C max.: 6 Réfrigéré -
Cattier Beurre de Karité 100% Bio 100gLe beurre de karité bio Cattier nourrit et hydrate intensément l’épiderme Recherché pour ses propriétés réparatrices, anti-desséchantes et protectrices, le beurre de karité est naturellement riche en vitamines A, D, E et F Il prévient la sécheresse cutanée, favorise le renouvellement cellulaire, assouplit et adoucit la peau tout en la protégeant des agressions extérieures Le beurre de karité Cattier peut être utilisé : pour nourrir et hydrater le visage ou le corps après une exposition solaire pour réhydrater et apaiser l’épiderme après le rasage, pour apaiser le visage sur les lèvres Certification Bio – formule respectueuse de la peau au quotidien6,80 €
-
Misskandy®-Sucre Perlé, Grains Moyens /900 Gr/. Idéal pour Gaufres Liégeoise, gaufres, Brioches, Chouquette/Casson fabriqué en FRANCE✅Qualité supérieure : Notre sucre perlé est fabriqué en France avec les meilleurs ingrédients, selon des normes de qualité strictes. Chaque grain de sucre est soigneusement sélectionné et traité pour garantir une texture parfaitement perlée. ✅Polyvalence en cuisine : Le sucre perlé est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de recettes sucrées. Ajoutez-le sur des brioches, des croissants, des choux, des muffins ou des biscuits pour une touche sucrée et croustillante. ✅Emballage pratique : Notre sucre perlé est emballé dans des sachets pratiques qui facilitent son utilisation en cuisine. Il est facile à verser et à conserver, pour une utilisation optimale à tout moment. ✅Fabrication éthique : Nous sommes fiers de produire notre sucre perlé en France de manière éthique et responsable. Nous travaillons en étroite collaboration avec des agriculteurs locaux pour obtenir des ingrédients de qualité supérieure, tout en soutenant les communautés locales. ✅Satisfaction garantie : Nous sommes convaincus que vous allez adorer notre sucre perlé fabriqué en France. Si vous n'êtes pas entièrement satisfait de votre achat, nous offrons une garantie de satisfaction à 100 %. Achetez en toute confiance et profitez de la délicieuse saveur de notre sucre perlé !13,99 € - Misskandy ®-Sucre Perlé, Grains Moyens /450 Gr/. Idéal pour Gaufres Liégeoise, Gaufres, Brioches, Chouquettes/Sucre casson fabriqué en FRANCE✅Qualité supérieure : Notre sucre perlé est fabriqué en France avec les meilleurs ingrédients, selon des normes de qualité strictes. Chaque grain de sucre est soigneusement sélectionné et traité pour garantir une texture parfaitement perlée. ✅Polyvalence en cuisine : Le sucre perlé est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de recettes sucrées. Ajoutez-le sur des brioches, des croissants, des choux, des muffins ou des biscuits pour une touche sucrée et croustillante. ✅Emballage pratique : Notre sucre perlé est emballé dans des sachets pratiques qui facilitent son utilisation en cuisine. Il est facile à verser et à conserver, pour une utilisation optimale à tout moment. ✅Fabrication éthique : Nous sommes fiers de produire notre sucre perlé en France de manière éthique et responsable. Nous travaillons en étroite collaboration avec des agriculteurs locaux pour obtenir des ingrédients de qualité supérieure, tout en soutenant les communautés locales. ✅Satisfaction garantie : Nous sommes convaincus que vous allez adorer notre sucre perlé fabriqué en France. Si vous n'êtes pas entièrement satisfait de votre achat, nous offrons une garantie de satisfaction à 100 %. Achetez en toute confiance et profitez de la délicieuse saveur de notre sucre perlé !8,99 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes64,99 €59,99 €-8% -
VEVOR Robot Pâtissier 5,7 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses, Tête Inclinable, Bol en Inox, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange, Fouettage et PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses : Notre robot pâtissier est équipé d'un puissant moteur de 1500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d'obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l'appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 5,7 litres (6 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes68,90 €
-
De Buyer - Plaque pâtissière en aluminium perforée aux bords pincésFABRIQUÉE EN FRANCE : La plaque rectangulaire 40 x 30 cm de cuisson pâtissière micro-perforée à bord pincés De Buyer est idéale pour la cuisson des viennoiseries, petites pâtisseries, quiches, tourtes... RÉSISTANTE : Fabriquée en France, cette plaque de cuisson pâtissière est épaisse, légère et résistante. CUISSON MAÎTRISÉE : Dotée de micro-perforations optimales de 3 mm de diamètre, la plaque offre une excellente circulation de l'air, qu'il soit chaud ou froid, pour une cuisson optimale. PRATIQUE : Les dimensions de la plaque de cuisson pâtissière correspondent à 40 x 30 cm et sa surface utile est de 37 x 27 cm. ENTRETIEN : Lavage à la main uniquement.17,60 €16,39 €-7% -
patisse 03640 – Plaque à Pâtisserie Perforée avec rebords – Silver-Top - Acier revêtu, gris argenté 40x30cmPlaque à pâtisserie fond perforé en acier revêtu avec rebords pour la cuisson au four de pâtisseries, viennoiseries, macarons, cookies, fonds de tartes et tout type de recettes sucrées ou salées telles que pizzas, quiches… A utiliser avec ou sans cercle à pâtisserie En acier revêtu épaisseur 0.60mm, anti-adhésif, revêtement Skandia by Whitford pour une cuisson uniforme et optimale des préparations Croustillant assuré par la perforation des plaques : l’air circule plus facilement, la pâte est plus dorée, plus croustillante Très bonne résistance aux rayures, aux taches et jusqu’à une température de 230°C au four. Facile à nettoyer : lavage à la main avec du liquide vaisselle. Ne pas utiliser d’objets tranchants13,85 €
Comment présenter vos brioches feuilletées
Disposez les brioches tièdes sur un plat de présentation en bois ou en osier pour un rendu chaleureux et authentique façon boulangerie artisanale. Accompagnez-les de petites coupelles de confiture maison et présentez le tout sur une planche à pain en bois clair, qui rappellera l’ambiance conviviale d’un petit-déjeuner du dimanche.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
CREATCABIN Plateau Service Rectangulaire Osier Tressé Main Bord Festonné avec Poignées Panier Plat Décoratif Style Bohème pour Petit Déjeuner Pain Fruits Table Basse Cuisine Salle Manger Ou Salle BainPlateau de service à bord festonné: Fabriqué en PVC, Ce plateau présente une structure tressée robuste qui imite l'aspect du rotin naturel tout en offrant une durabilité accrue.. La construction en PVC est résistante à l'usure, pas facile de se déformer, et conçu pour résister à une utilisation quotidienne en cuisine, salons et salles à manger. Dimensions du plateau de service: Il mesure environ 14.96 x 11.02 x 2.12cm (38 x 28 x 5.4 pouce).. La surface spacieuse offre suffisamment d'espace pour disposer les boissons., des collations, bols de fruits, plantes décoratives, ou un petit-déjeuner complet tout en conservant un format compact, empreinte nette. Plateau de service avec poignée: Conçu avec des poignées latérales intégrées pour une prise en main confortable, adhérence antidérapante. Transportez vos tasses à café sans effort, services à thé, desserts, ou des amuse-gueules de la cuisine, plan de travail, ou la salle à manger donnant sur le salon, table basse, ou pouf sans renverser ni forcer. Utilisation polyvalente: Sert à la fois de plateau de service fonctionnel et d'organiseur décoratif.. Idéal pour présenter le café, thé, fruits, desserts, et des collations; Idéal également pour présenter des bougies., succulentes, ou comme vide-poches pour les clés, Montres, et des produits cosmétiques dans les chambres et les salles de bains. Entretien facile: Fabriqué en PVC imperméable, Le plateau est facile à nettoyer et à entretenir. Il suffit de l'essuyer avec un chiffon humide pour enlever la poussière., déversements ou taches. Sa conception étanche la rend idéale pour une utilisation dans les pièces humides comme les salles de bains et lui permet de conserver son aspect neuf avec un minimum d'effort..25,09 € -
AUBRY GASPARD - Plateau en Osier Clair 60X40X2 cm - Naturel - Idéal pour Servir Collations et Boissons - Design Élégant et Durable - Facile À Nettoyer - Couleur Osier ClairCe plateau en osier clair est fabriqué à partir de matériaux naturels, offrant une esthétique chaleureuse et organique qui s'intègre parfaitement dans tout type de décoration intérieure Sa teinte claire apporte une touche de légèreté et de fraîcheur à votre espace, tout en étant respectueux de l'environnement Avec des dimensions de 60x40x2 cm, ce plateau est idéal pour servir des collations, des boissons ou même comme élément décoratif Sa taille généreuse permet de présenter plusieurs articles à la fois, rendant vos réceptions plus élégantes et pratiques, tout en facilitant le transport des objets La conception en osier tressé assure une robustesse et une durabilité exceptionnelles Ce matériau résistant est capable de supporter le poids des aliments et des boissons sans se déformer, garantissant ainsi une utilisation à long terme sans compromettre l'esthétique du produit Ce plateau est également très facile à entretenir Un simple coup d'éponge humide suffit pour le nettoyer, ce qui le rend parfait pour une utilisation quotidienne Sa surface lisse empêche l'accumulation de salissures, vous permettant de profiter de sa beauté sans tracas Enfin, ce plateau en osier clair est polyvalent et peut être utilisé dans diverses occasions Que ce soit pour un brunch en famille, un apéritif entre amis ou comme support pour des objets décoratifs, il s'adapte à toutes les situations, ajoutant une touche d'élégance à votre quotidien24,95 €
-
Nerthus FIH 675 planche couper pain bambou avec récupérateur miettesPlanche à découper en bambou, idéale pour n'importe quelle cuisine grâce à ses mesures et sa grille amovible La table a des fentes et un plateau pour collecter les miettes et aide à ne pas gâcher la cuisine ou la table à manger Fabriqué à partir de bambou : matériau durable qui n'absorbe pas l'humidité et est également antibactérien et antifongique grâce à une substance appelée « bambou kun », un agent qui aide la plante à résister aux attaques nuisibles et fongiques Dimensions : 35 x 24,2 x 1,8 cm (L x l x H)14,73 € -
5five - planche à découper à pain 44x27cm bambouDimensions = L. 44 x P. 27.3 x H. 4.2 cm | Poids = 1.229 kg | Matière de la structure: Bambou Matière des éléments: MDF - Panneau de fibres de bois Matière du manche: Bambou Matière de la lame: Acier | Type de couteau: Pain | Type de soie: Pleine soie23,99 €21,14 €-12%
-
Ferenando Lot de 10 Petit Bol en Verre Ø 6cm 45ml, Coupelle pour SaucesLOT DE 10 PETIT BOL EN VERRE: Vous recevrez 10 pièces Petit Bol en Verre, chacune d'un diamètre de 6cm, particulièrement adaptés aux confitures, marmelades et beurre, mais aussi aux dips et aux petits amuse-gueules, vous permettant de faire preuve de créativité dans la cuisine. 45ML SET DE MINI COUPELLE DESSERT: Petit Bol en Verre d'une capacité de 45ml chacun, la capacité répond parfaitement aux besoins de chaque famille. De plus, les Mini Coupelle Dessert sont fabriqués en verre transparent de qualité alimentaire, qui est épais, durable, résistant à l'usure et à la chaleur pour garantir qu'il ne se fissurera pas lors d'une utilisation à long terme. FACILE À NETTOYER: Petits bol transparent Sauces à tremper réutilisables, ne laissant pas facilement de graisse ou de taches, particulièrement faciles à nettoyer à la main et au lave-vaisselle, ce qui facilite l'entretien et le nettoyage. EMPILOTABLE: Mini Bol en Verre Empilables, ils sont très peu encombrants et ne prennent pratiquement pas de place dans votre cuisine. L'emballage est plus serré dans une mousse intégrale, ce qui vous donne une plus grande tranquillité d'esprit. MULTIPLES: Mini Bols en Verre Parfaits pour un usage quotidien à la maison, pour les fêtes, les repas-partage et les aides culinaires, etc. ; Peuvent être utilisés pour contenir de la confiture, du miel, des noix, du yaourt, remplir de sauce soja, de vinaigre, d'huile de chili, de vinaigrettes, mettre des bonbons, des chocolats, des garnitures de crème glacée, du beurre fondu et des chocolats, et plus encore.13,99 € -
GRÄWE Bol en verre, Ø 6 cm, 40 ml, lot de 10, petites coupes en verre, bol pour confiture, mini-bol à trempetteApplication polyvalente : Les mini-bols en verre GRÄWE conviennent parfaitement pour la confiture, la gelée et le beurre, mais aussi pour les trempettes et les petites entrées, vous permettant ainsi d’exprimer votre créativité culinaire dans votre cuisine.14,38 €
