Dans les pages gourmandes, la dacquoise tient un rôle discret mais décisif: une meringue aux poudres de fruits secs, légère et moelleuse, qui supporte les crèmes sans s’effondrer. Pour une version livrable à domicile, les framboises et les nectarines passent en format surgelé et en conserve, sans perdre l’esprit du dessert: contraste, fraîcheur perçue et parfum. Résultat attendu: quatre parts nettes, une crème stable et des disques de dacquoise qui restent tendres au centre.
35 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
– personnes +
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A B C D E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, avec une teneur importante en sucres. Il s'agit d'une pâtisserie gourmande et calorique.
Protéines : L'apport protéique est modéré (4.5 g pour 100 g), provenant principalement des amandes et des blancs d'œufs en poudre.
Sel : La teneur en sel est très faible (0.06 g pour 100 g), ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
260 kcal
Prot. 4.5 g — Gluc. 25.3 g — Lip. 15.5 g
Par portion (4 parts)
1308 kcal
Prot. 22.6 g — Gluc. 127.5 g — Lip. 77.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 260 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.5 g |
| dont acides gras saturés | 10.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25.3 g |
| dont sucres | 17.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.06 g |
Ustensiles
Préparation
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Épingler cette recette sur Pinterest 1. Préparer la base de dacquoise
Préchauffe le four à 170 °C. Dans un bol, mélange le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule. La fécule aide à garder un cœur moelleux, comme un petit coussin.
2. Monter la meringue
Dans la cuve, mélange les blancs d’œufs en poudre avec l’eau. Laisse reposer 2 minutes, puis commence à fouetter. Quand ça mousse, ajoute le sel, puis verse le sucre en poudre en pluie. Continue jusqu’à obtenir un bec d’oiseau: une pointe qui se tient au bout du fouet.
3. Mélanger sans casser
Ajoute les poudres en 2 fois dans la meringue. Mélange avec une maryse en soulevant la masse. Corner: racler les bords du bol pour que tout soit homogène, sans écraser l’air.
4. Pocher et cuire
Sur un tapis de cuisson, trace 8 disques de 8 à 9 cm (ou 4 disques plus grands si tu préfères un montage en couches). Poche la pâte, puis parsème d’amandes effilées. Enfourne 18 à 22 minutes. Les disques doivent être blonds, secs au toucher, mais encore souples. Laisse refroidir sur grille.
5. Stabiliser la crème
Place la crème de coco au frais si possible, puis ne garde que la partie épaisse. Fouette mascarpone, crème de coco et vanille. Pour une tenue de chef, vise une crème ferme mais souple: si tu fouettes trop, elle devient granuleuse.
6. Préparer les fruits livrables
Égoutte les nectarines en conserve et coupe-les en petits dés. Mets les framboises surgelées dans une passoire 10 minutes, juste pour enlever l’excès de glace. Mélange la confiture de framboise avec le jus de citron pour faire un nappage rapide.
7. Monter les dacquoises
Sur 4 assiettes, pose un disque de dacquoise. Poche une couronne de crème, ajoute framboises et dés de nectarines, puis un peu de nappage. Pose un second disque, ajoute une petite rosace de crème et encore quelques fruits. Laisse 15 minutes au frais pour que tout se cale.
Mon astuce de chef
Pour des disques bien réguliers, utilise un cercle à pâtisserie comme gabarit: tu traces au crayon sur le papier cuisson, puis tu retournes la feuille pour que l’encre ne touche pas la pâte. Et si tu veux un croustillant léger, saupoudre une fine pluie de sucre glace sur les disques dès la sortie du four, il fond et fait une pellicule brillante.
Thé blanc à la pêche
Infuse un thé blanc, laisse-le refroidir, puis sers-le très frais. Son parfum doux accompagne la framboise sans la rendre acide, et il respecte la légèreté de la dacquoise.
L’info en plus
La dacquoise vient du sud-ouest et doit son nom à Dax. Sa signature: une meringue enrichie de poudre d’amandes ou de noisettes, plus moelleuse qu’une meringue classique, car les poudres retiennent l’humidité.
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Astuces de présentation
Sers chaque dacquoise sur une assiette à dessert bien plate pour que les disques restent stables. Pour un rendu pâtisserie, poche la crème en spirale régulière et termine avec un voile de nappage au centre. Si tu veux des parts très nettes, utilise un cercle à pâtisserie au montage, puis retire-le en le chauffant 2 secondes avec un torchon tiède.
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