Dans les vitrines italiennes, la stracciatella se reconnaît à ses éclats de chocolat finement cassés, comme une dépêche gourmande tombée au dernier moment. Bonne nouvelle: à la maison, on peut obtenir le même contraste, une crème vanillée très douce et un chocolat qui claque sous la dent, sans ingrédients frais. Je te guide pas à pas, comme en cuisine de grand chef, pour une glace régulière, onctueuse et bien striée.
25 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
– personnes +
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A B C D E
Synthèse express
Profil : Cette glace stracciatella est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des glaces artisanales italiennes, avec une forte teneur en graisses et sucres simples.
Protéines : L'apport en protéines est faible (3, 4 g pour 100 g), provenant principalement du lait et de la crème en poudre, insuffisant pour un apport nutritionnel significatif.
Sel : La teneur en sel est très modérée (0, 11 g pour 100 g), ce qui est typique des desserts sucrés et ne pose pas de problème de consommation.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa très haute densité énergétique et de sa concentration en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
242 kcal
Prot. 3.4 g — Gluc. 30.2 g — Lip. 11.9 g
Par portion (4 parts)
576 kcal
Prot. 8.2 g — Gluc. 71.9 g — Lip. 28.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 242 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.9 g |
| dont acides gras saturés | 7.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.2 g |
| dont sucres | 27 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.4 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation
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Mélange dans un bol: sucre, dextrose, stabilisateur, lait en poudre, crème en poudre et la pincée de sel. Ce mélange, c’est ton assurance anti grumeaux. Le stabilisateur est un agent texturant, c’est à dire une poudre qui aide la glace à rester souple et lisse, avec moins de cristaux de glace.
2. Chauffer et dissoudre
Verse l’eau dans une casserole et chauffe à feu moyen. Quand c’est chaud mais pas bouillant, ajoute le sirop de glucose et remue. Le glucose est un sucre anti cristallisation, c’est à dire qu’il limite la formation de gros cristaux et rend la glace plus moelleuse.
3. Cuire la base comme un pro
Verse le mélange de poudres en pluie, tout doucement, en fouettant sans t’arrêter. Monte à 85 °C, puis garde cette température 1 minute. Cette petite cuisson sert à bien hydrater les poudres et à épaissir légèrement la base. Si tu vois une mousse, ce n’est pas grave, elle disparaîtra ensuite.
4. Mixer et parfumer
Hors du feu, ajoute l’extrait de vanille. Mixe au mixeur plongeant 30 secondes. Mixer, c’est faire une émulsion, c’est à dire mélanger très finement pour obtenir une base homogène et plus onctueuse.
5. Refroidir et maturer
Verse la base dans un récipient, filme au contact, puis mets au réfrigérateur 4 heures, idéalement une nuit. La maturation, c’est le repos utile: les poudres boivent l’eau, la texture devient plus stable et la glace prendra mieux en sorbetière.
6. Turbiner jusqu’à la texture de crème glacée
Verse la base froide dans la sorbetière et laisse tourner jusqu’à obtenir une texture de glace souple, comme une crème épaisse qui se tient. Ne cherche pas à la faire trop dure dans la machine, elle finira de prendre au congélateur.
7. Faire les copeaux de stracciatella
Fais fondre les pistoles de chocolat avec l’huile de coco. L’huile de coco aide le chocolat à figer plus finement et à casser en paillettes. Quand la glace est presque prête, verse le chocolat fondu en filet très fin pendant que la machine tourne. En touchant le froid, le chocolat fige et se brise en éclats.
8. Surgeler pour une belle tenue
Transvase dans une boîte hermétique. Lisse le dessus, ferme, puis mets au congélateur 2 à 3 heures. Pour servir facilement, laisse la boîte 5 minutes à température ambiante avant de faire les boules.
Mon astuce de chef
Pour des éclats très fins, verse le chocolat fondu avec une petite poche à douille ou une bouteille à sauce. Le filet doit être aussi mince qu’un cheveu. Si le chocolat est trop chaud, il fera des plaques, vise une fonte juste fluide, pas brûlante.
Affogato minute, version maison
Dans chaque coupe, dépose une boule de stracciatella et verse un café soluble très fort reconstitué avec un peu d’eau chaude. Le chaud et le froid font un contraste spectaculaire, comme au restaurant, sans ingrédient frais.
L’info en plus
Stracciatella signifie « en petits morceaux déchirés ». En glace, le principe est simple: on crée des « stries » de chocolat en le coulant dans une masse en train de refroidir. Le résultat dépend surtout de deux choses: une base bien maturée et un chocolat versé en filet très fin.
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Jsdoin Thermometre Cuisine, LCD Longue Termometre Cuison, Thermometre Barbecue, Alimentaire Thermomètre Digital pour Patisserie BBQ Lait à Viande CulinaireLarge plage de température : thermomètres de cuisson avec plage de mesure de la température -50 °C ~ + 300 °C, précis à ±1 °C ; commutables en degrés Celsius/Fahrenheit Bouton Martial et « Hold » : fabriqué en acier inoxydable de haute qualité et stocké dans le tube en plastique, ce thermomètre est parfait pour une utilisation en intérieur ou en extérieur. Le bouton « Hold » peut garder la dernière lecture de température sur l'écran jusqu'à la prochaine lecture de température. Écran LCD clair et lecture instantanée : l'écran LCD affiche des résultats précis de la température en environ 5 à 10 secondes, s'éteint automatiquement après 15 minutes Longue sonde : le thermomètre à sonde de 14,5 cm est assez long pour une utilisation facile et garantit que les doigts brûlés En outre, la sonde fine ne créera pas de trous disgracieux dans vos aliments Facile à utiliser : insérez simplement la longue sonde dans vos aliments/liquides et obtenez des aliments parfaitement cuits à chaque fois. Idéal pour griller, liquides, pâtisserie, barbecue et faire des bonbons.4,99 € -
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Astuces de présentation
Sers dans des coupes à glace bien froides, avec une cuillère à dessert. Fais des boules nettes à l’aide d’une cuillère à glace trempée dans de l’eau chaude puis essuyée. Ajoute une pluie de chocolat en éclats sur le dessus pour annoncer la couleur. Pour un esprit italien, privilégie des coupes en verre épais, type gelateria, qui mettent en valeur les stries.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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KONZEPT Coupe à glace 300 ml – Lot de 6 coupes en verre épais avec pied, idéales pour desserts, milkshakes, smoothies et yaourts – Usage domestique ou professionnelUTILISATION POLYVALENTE : Parfaites pour servir des glaces, milkshakes, desserts, mélanges de yaourts, smoothies et salades de fruits. Ces coupe à glace conviennent aussi pour des verrines sucrées aux fruits et à la crème. HAUTE QUALITÉ : Fabriquées en verre épais et solide, chaque coupe glace pèse 514 g, assurant une grande robustesse et durabilité. Design sobre et élégant, idéal comme verre cocktail ou verre à milkshake. PRATIQUES AU QUOTIDIEN : Ces coupes à dessert passent au micro-ondes et au lave-vaisselle, ce qui facilite l’usage quotidien. Leur forme permet de les ranger facilement dans la porte du réfrigérateur. GRANDE CAPACITÉ ET USAGE PROFESSIONNEL : Chaque coupelle dessert offre une capacité de 300 ml, parfaite pour boissons chaudes ou froides. Idéales pour un usage domestique ou comme accessoires professionnels pour cafés et restaurants. DIMENSIONS ET DISPONIBILITÉ : Produit disponible en set de 6 ou 12 pièces. Hauteur : 173 mm, diamètre supérieur : 84 mm, diamètre de la base : 77 mm. Fabriqué en Europe, haute qualité garantie.24,50 € -
KADAX Coupes à Glace en Verre, Verres à Pied pour Le Service Élégant des Crèmes Glacées, Sorbets, Puddings, Parfaits et Autres Délices Dessert (Lot de 6, 300ml)Polyvalence : Les coupes peuvent être utilisées pour servir une grande variété de desserts, des mousses légères aux puddings plus épais, en passant par les fruits frais ou les crèmes glacées. Facilité de nettoyage : Elles peuvent être lavées à la main ou au lave-vaisselle, ce qui simplifie l'entretien et les rend pratiques pour une utilisation quotidienne ou lors de grandes réceptions. Sécurité alimentaire : Le verre est un matériau non poreux qui n'absorbe ni ne transfère les saveurs ou les odeurs des aliments, garantissant ainsi l'intégrité gustative de chaque dessert servi dans cette coupes. Élégance : Les verres ajoute une touche d'élégance à la présentation des desserts, mettant en valeur leur apparence et les rendant encore plus attrayants pour les convives. Variété de tailles : Les coupes sont disponibles dans une gamme de tailles adaptées à différents types de desserts et à différentes portions, offrant ainsi une flexibilité dans la présentation et le service des plats sucrés.27,66 €
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