Dans les cuisines, le chocolat fait rarement de la figuration. Aujourd’hui, il passe en mode grand froid avec un sorbet maison, sans œufs ni produits frais, mais avec une intensité digne d’un dessert de restaurant. L’objectif est simple: obtenir une texture lisse, qui fond vite en bouche, tout en gardant un goût de cacao net. Avec un peu de méthode et quelques gestes précis, tu vas y arriver facilement.
15 minutes
8 minutes
facile
€€
Ingrédients
– personnes +
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A B C D E
Synthèse express
Profil : Ce sorbet au chocolat est un dessert très énergétique et sucré, caractérisé par une forte teneur en lipides et en glucides simples.
Protéines : L'apport protéique est très faible, avec seulement 2, 1 g pour 100 g de sorbet, ce qui est typique pour un dessert sucré à base de chocolat.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 06 g pour 100 g, provenant essentiellement du sel ajouté et des ingrédients chocolatés.
À consommer occasionnellement et en portion modérée en raison de sa forte concentration en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
176 kcal
Prot. 2.1 g — Gluc. 26.3 g — Lip. 7 g
Par portion (4 parts)
397 kcal
Prot. 4.8 g — Gluc. 59.4 g — Lip. 15.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 176 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7 g |
| dont acides gras saturés | 4.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.3 g |
| dont sucres | 22.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.1 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.06 g |
Ustensiles
Préparation
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Mets l’eau dans une casserole, puis ajoute le sucre, le glucose, le cacao et le sel. Fouette doucement pour éviter les grumeaux. Un grumeau, c’est juste une petite boule de poudre qui n’a pas bu l’eau, et on veut l’éviter pour un sorbet bien lisse.
2. Chauffer sans se presser
Fais chauffer à feu moyen en remuant. Quand le mélange commence à fumer très légèrement, vise environ 85 °c avec le thermomètre. Cette chauffe aide le cacao à bien se dissoudre et donne plus de rondeur au goût.
3. Ajouter le stabilisateur correctement
Mélange le stabilisateur avec une cuillère de sucre prélevée au début, puis verse-le en pluie dans la casserole en fouettant. Le stabilisateur, c’est une poudre qui limite la formation de gros cristaux de glace. Grâce à lui, ton sorbet restera plus souple et plus facile à servir.
4. Fondre le chocolat pour la puissance
Coupe le feu, ajoute les pistoles de chocolat noir et remue jusqu’à ce qu’elles fondent complètement. Les pistoles, ce sont de petites pastilles de chocolat qui fondent vite et régulièrement. Ajoute ensuite l’extrait de vanille.
5. Émulsionner pour lisser
Mixes au mixeur plongeant pendant 20 à 30 secondes, sans faire entrer trop d’air. Émulsionner, c’est mélanger très finement l’eau et le chocolat pour obtenir une texture homogène et brillante. C’est le geste qui transforme une base correcte en sorbet de chef.
6. Refroidir puis turbiner
Verse la base dans un récipient, couvre et laisse refroidir, puis place au congélateur 30 à 40 minutes pour la faire descendre bien froide. Verse ensuite dans la sorbetière et turbine jusqu’à obtenir une consistance de crème glacée. Turbiner, c’est faire prendre en froid tout en brassant, pour éviter les gros cristaux.
7. Maturation au congélateur
Transvase dans une boîte hermétique et laisse 2 heures au congélateur pour raffermir. Avant de servir, laisse 5 minutes à température ambiante, juste le temps de pouvoir faire de belles boules.
Mon astuce de chef
Pour un chocolat plus intense sans ajouter d’amertume, remplace 20 grammes de cacao par 20 grammes de chocolat noir en plus. Et pour des boules nettes, trempe la cuillère à glace dans de l’eau chaude, essuie vite, puis sers immédiatement.
Accord boisson
Un chocolat chaud léger à l’eau, peu sucré, fonctionne comme un écho gourmand. Sinon, un café filtre doux met en valeur le cacao sans le rendre lourd.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: Le sorbet se distingue de la glace par l’absence de matière grasse laitière. Ici, le chocolat apporte du corps, tandis que le glucose et le stabilisateur sécurisent la texture, surtout quand le congélateur est très froid.
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SaporePuro Sirop de Glucose en poudre 1,5 kg - Idéal pour les desserts, glaces et sorbetssirop de glucose déshydraté 21 DE (équivalent dextrose) Idéal en pâtisserie: favorise le brunissement des pâtisseries, donne de la brillance aux glaçures, utilisé dans la préparation de pâte à sucre et de gelée de fruits Idéal pour la crème glacée: empêche la formation de cristaux en faisant des glaces molles et des sorbets Pour obtenir le sirop liquide ajoutez 20% d'eau Utilisé en cuisine moléculaire pour frire de 160 ° à 190 °18,00 €
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Astuces de présentation
Sers dans des coupes froides, avec une petite cuillère à dessert. Pour un rendu plus journal de pâtisserie, fais une quenelle. La quenelle, c’est une forme ovale obtenue en lissant le sorbet avec une cuillère. Dépose-la au centre, et évite de la manipuler trop longtemps, car le sorbet fond vite.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Tefrine Lot De 6 Coupes À Dessert En Verre 250 ML, Coupes À Glace Transparentes Au Motif En Relief, Modèle Polyvalent Pour Salades De Fruits, Fêtes Et RéceptionsCoupes à dessert en verre 250 ml : lot de 6 coupes en verre d’une contenance de 250 ml, parfaites pour présenter glaces, mousses, puddings, salades de fruits et yaourts sur votre table. Verre épais sans plomb pour une prise en main agréable : élaborées en verre épais sans plomb, ces coupes offrent une sensation solide et mettent en valeur les couleurs de vos desserts. Motif en relief extérieur et intérieur lisse : la paroi extérieure décorée d’un motif en relief crée une présentation élégante, tandis que l’intérieur lisse facilite le dressage de vos desserts. Modèle polyvalent pour desserts, fruits et salades : adapté aux glaces, salades de fruits, petites salades composées, entrées froides et assortiments de confiseries ou fruits secs. Base stable pour repas, fêtes et réceptions : la base large et stable empêche les coupes de basculer lors des repas familiaux, anniversaires et buffets.12,99 €
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PIQIUQIU Cuillère à glace 18 x 4 x 3,5 cm - Utilisation professionnelle - Idéal pour la crème glacée, le melon, les boulettes de viande, les pâtes, la purée de pommes de terre ou les boules de melonCUILLÈRE SPHÉRIQUE ANTI-ADHÉSIVE. Cuillère à glace avec tête de cuillère sphérique et mécanisme de déclenchement. Cette pelle ne produit pas seulement une pelle parfaitement arrondie, mais elle est également facile à replier grâce au déclencheur antiadhésif situé sur la partie supérieure. Prise en main antidérapante. Cette boule de glace en acier inoxydable a une poignée antidérapante anti-gel pour éviter la formation de glace sur la poignée. C'est la taille parfaite pour les adultes, les personnes âgées et les enfants qui aiment la glace Fabrication de qualité supérieure. La pelle en acier inoxydable est non seulement résistante à la rouille, mais aussi durable et ne se plie ni ne se casse même lors du prélèvement d'ingrédients tenaces. La poignée est antidérapante. FACILE À NETTOYER. Les cuillères à glace avec déclencheurs sont compatibles avec le lave-vaisselle comme d'autres ustensiles de cuisine normaux. Avec un simple rinçage à l'eau, les restes sur les cuillères à glace en acier inoxydable peuvent être facilement retirés. Utilisation polyvalente. Cette cuillère est plus qu'une simple cuillère à glace. En outre, vous pouvez faire des boulettes de pâte à biscuits, des muffins, des boulettes de viande, de la purée de pommes de terre, de la pastèque et d'autres aliments sains.7,99 € -
Petite cuillère à biscuits, 1 cuillère à soupe, taille #60, cuillère à crème glacée en acier inoxydable avec déclencheur, pour la cuisson de petits cookies, boulettes de viande, boules de melonParfait pour les petites friandises : cette petite cuillère à biscuits mesure 1 cuillère à soupe/15 ml, idéale pour faire des mini cookies, des truffes, des boules de melon ou des desserts de la taille d'une bouchée. Obtenez des résultats uniformes à chaque fois avec moins de désordre. Acier inoxydable de qualité supérieure : fabriquée en acier inoxydable 18/8 de qualité alimentaire, cette petite cuillère à pâte à biscuits est résistante à la rouille, durable et sans danger pour une utilisation répétée en cuisine. Design de déclenchement : la poignée à ressort assure une prise facile et un dégagement sans effort. Une légère pression fait tomber la pâte avec précision, excellent pour les mains droitières et gauches. Ustensile de cuisine multifonction : plus qu'une simple cuillère à biscuits. Utilisez-le pour façonner des mini boulettes de viande, ramasser de petites portions de pâte, ou créer de belles boules de fruits pour des collations ou des fêtes. Facile à nettoyer et passe au lave-vaisselle : cette cuillère est facile à rincer et passe au lave-vaisselle. Pas de rouille, pas de corrosion, juste un outil fiable que vous utiliserez encore et encore.11,04 €
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triangle Cuillère à Quenelle Professionnelle - Manche LongForme quenelle parfaite : Le bol ovale en inox poli brossé épouse la forme idéale pour réaliser des quenelles régulières de glace, mousse ou purée Prise en main assurée : Le long manche ergonomique en matière antidérapante offre un contrôle précis pour un dressage professionnel à chaque utilisation Qualité forgée à Solingen : Fabriquée en Allemagne par Triangle depuis 1946, cette cuillère à quenelle allie robustesse, précision et finition soignée Rangement facile : L'anneau de suspension intégré en bout de manche permet d'accrocher la cuillère pour un rangement pratique et un accès rapide Polyvalence en cuisine : Idéale pour la glace, les mousses, les farces et toute préparation nécessitant un dressage soigné, en cuisine pro ou à domicile16,00 € -
triangle Cuillère à Quenelle Grande - Qualité ProfessionnelleForme ovale parfaite : Le grand bol en inox brossé permet de façonner des quenelles symétriques et nettes pour un dressage gastronomique digne d'un restaurant étoilé Fabrication allemande depuis 1946 : Conçue et fabriquée à Solingen, cette cuillère à quenelle professionnelle incarne un savoir-faire métallurgique transmis de génération en génération Prise en main ergonomique : Le manche court en résine noire offre une tenue ferme et précise, idéale pour portionner mousses, sorbets, glaces et terrines avec aisance Qualité professionnelle durable : Réalisée en inox de qualité supérieure, cette cuillère quenelle résiste à un usage intensif et s'adresse aux chefs comme aux cuisiniers exigeants Polyvalence en cuisine créative : Parfaite pour former des quenelles de glace, de mousse au chocolat, de tartare ou de purée, elle transforme chaque assiette en une création visuelle soignée16,00 €
