Dans les vitrines des pâtisseries, l’abricot revient comme un titre de une dès que l’été approche: acidulé, lumineux, impossible à ignorer. Face à lui, le chocolat dulcey, ce chocolat blond aux notes de biscuit et de caramel, joue la carte de la douceur. Cet entremets pour 4 personnes assemble les deux sans bruit mais avec précision: une base croustillante, un cœur d’abricot, une mousse dulcey et un glaçage brillant. Tu vas avancer calmement, comme un pro, en comprenant chaque geste.
50 minutes
12 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et gourmand, riche en sucres et en graisses, typique des pâtisseries fines.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré avec 3, 6 g pour 100 g, provenant principalement du chocolat et de la crème.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 18 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur élevée en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
322 kcal
Prot. 3.6 g —
Gluc. 31.6 g —
Lip. 22.1 g
Par portion (4 parts)
1098 kcal
Prot. 12.3 g —
Gluc. 107.8 g —
Lip. 75.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 322 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.1 g |
| dont acides gras saturés | 12.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.6 g |
| dont sucres | 26.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.6 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Base croustillante
Écrase les biscuits sablés en miettes fines, puis mélange avec le beurre fondu et la poudre d’amandes. Tasse ce mélange dans le cercle à entremets posé sur une plaque, en faisant une couche régulière. Mets au congélateur 15 minutes pour que la base devienne bien ferme.
2. Insert abricot
Égoutte les abricots au sirop, puis mixe-les jusqu’à obtenir une purée lisse. Chauffe la purée avec le jus de citron. Mélange le sucre avec la pectine nh, puis verse ce mélange en pluie dans la purée chaude en fouettant. Fais bouillir 1 minute: c’est l’activation de la pectine, elle va épaissir en refroidissant. Coule dans un petit moule ou un cercle plus petit que l’entremets, puis congèle au moins 1 heure.
3. Mousse chocolat dulcey
Hydrate la gélatine en poudre avec l’eau, et laisse gonfler 10 minutes: c’est l’hydratation, la gélatine absorbe l’eau pour fondre ensuite sans grumeaux. Fais chauffer le lait, puis verse-le sur le chocolat dulcey. Attends 30 secondes et mélange jusqu’à obtenir une ganache émulsion : mélange stable entre une phase aqueuse et une phase grasse, qui devient lisse et brillante. Ajoute la gélatine hydratée et mélange. Laisse redescendre la ganache à environ 30 °c, puis incorpore la crème uht montée souple crème montée : crème fouettée qui emprisonne de l’air, pour alléger une mousse. Mélange doucement avec une spatule.
4. Montage et prise au froid
Tapisse le cercle de rhodoïd. Verse la moitié de la mousse sur la base, pose l’insert abricot congelé au centre, puis recouvre avec le reste de mousse. Lisse le dessus et congèle au moins 6 heures, idéalement une nuit: le froid donne une découpe nette et aide au glaçage.
5. Glaçage dulcey
Hydrate la gélatine avec son eau. Chauffe la crème, le sirop de glucose et le lait concentré sucré jusqu’à frémissement. Verse sur le chocolat blanc, ajoute un tout petit peu de colorant jaune, puis mixe au mixeur plongeant sans faire de bulles. Ajoute la gélatine, remixe brièvement. Laisse refroidir jusqu’à 30 à 32 °c: c’est la bonne fenêtre, le glaçage nappe sans couler trop vite.
6. Glaçage et finition
Démoule l’entremets encore congelé, pose-le sur une grille. Verse le glaçage d’un seul geste, au centre, puis laisse couler sur les côtés. Attends 2 minutes, puis déplace l’entremets sur son support. Mets au réfrigérateur 4 heures pour une décongélation douce.
Mon astuce de chef
Pour une mousse bien légère, surveille la température: si la ganache est trop chaude, elle fait fondre la crème montée et la mousse retombe. Vise une ganache tiède autour de 30 °c, et mélange avec des gestes lents, comme si tu pliais une couverture sur un oreiller.
Accord boisson
Un thé noir vanillé ou un rooibos caramel accompagne le dulcey sans l’écraser, et laisse l’abricot garder sa petite acidité. Pour une option pétillante, une limonade artisanale peu sucrée fonctionne très bien.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: le chocolat dulcey, souvent appelé chocolat blond, est connu pour ses notes de biscuit et de lait caramélisé. Dans un entremets, il sert de “fond sonore” gourmand, pendant que l’abricot apporte le contraste, comme une information de dernière minute qui réveille l’ensemble.
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BOMATA Balance de cuisine grande, précision de 0,1 g balance de boulangerie[Grande taille, fonction HOLD] Dimensions de la plateforme de pesage : 18,3 x 18,3 cm, idéale pour peser de grands objets. Grâce à la fonction HOLD(≥ 50g), il est possible de mesurer même si la taille dépasse celle du plateau de pesage [Haute précision de 0,1 g, fonctions polyvalentes] Un capteur haute précision offre une précision de 0,1 g et une plage de pesée de 0,5 g à 5 kg. Les fonctions comprennent : fonction pourcentage, tare, maintien de la valeur, conversion des unités, comptage, arrêt automatique (réglable ou désactivable), calibrage, etc. [Fonction pourcentage, l'assistant du boulanger] Pas besoin de calculer le poids des ingrédients, utilisez la fonction pourcentage pour opérer selon les proportions, ce qui augmente considérablement l'efficacité [ Rechargeable ou utilisable avec piles ]: La batterie lithium intégrée (1 cellule) peut être rechargée et alimentée en continu via une connexion USB-C. Il est également possible d’utiliser 2 piles AAA externes pour une utilisation flexible. (Remarque : 2 piles AAA jetables sont fournies à titre d’essai. Veuillez retirer les piles AAA lors de la recharge de la balance.) [Écran LCD & poids intégré] L’écran LCD grand angle permet une lecture claire sous différents angles. Le plateau de pesée en acier inoxydable est facile à nettoyer. Un poids de 100 g intégré permet un calibrage à tout moment. Contenu de la boîte : balance ×1, poids de 100 g ×1, câble de charge USB ×1, piles AAA ×2, manuel d’utilisation ×1.34,99 € -
Mobxpar Balance de Cuisine, Balance de Précision 0,1 g, 5 kg avec TareÉcran LCD clair et facile à lire : cette balance de cuisine affiche rapidement et clairement les mesures dans plusieurs unités, notamment g, kg, lb, oz et ml. L'indicateur de batterie permet également de suivre facilement l'état des piles. Précision de 0,1 g : grâce à son capteur haute précision, cette balance mesure par incréments de 0,1 g pour des résultats rapides et fiables. Idéale pour peser les ingrédients avec précision au quotidien, en cuisine comme en pâtisserie. Fonction Tare : remettez facilement l'affichage à zéro avant ou entre chaque pesée afin de mesurer les ingrédients directement dans un récipient, sans prendre en compte le poids du récipient. Arrêt automatique et économie d'énergie : le rétroéclairage s'éteint automatiquement après 30 secondes d'inactivité et la balance s'éteint après 2 minutes pour préserver l'autonomie des piles. 3 piles AAA incluses et format compact : le compartiment à piles est facilement accessible pour un remplacement pratique. Son format compact permet de la ranger facilement dans un tiroir ou un placard lorsqu'elle n'est pas utilisée.16,99 €
Astuces de présentation
Découpe avec un grand couteau à lame lisse chauffé dans de l’eau chaude puis essuyé: la tranche sera nette, comme au restaurant. Sers sur des assiettes à dessert bien froides, et ajoute une fine poudre d’amandes ou quelques éclats de biscuit sur le côté pour rappeler la base. Pour déplacer l’entremets sans l’abîmer, utilise une grande spatule et pose-le sur un support stable.
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Tala Grande Grille de Refroidissement Antiadhésive Idéale pour Refroidir les Pâtisseries Fraîches telles que Muffins, Cookies, Biscuits et Gâteaux Dimensions 40 x 25 cm, NoirGRILLE DE REFROIDISSEMENT : L'outil de pâtisserie indispensable pour refroidir les aliments fraîchement sortis du four La grille de refroidissement Tala est dotée d'un design en treillis permettant à l'air de circuler, refroidissant ainsi naturellement les aliments fraîchement cuits POUR UNE CUISSON PARFAITE : Les plaques à pâtisserie en acier inoxydable rehaussent vos gourmandises cuites permettant à la vapeur de s'évaporer de tous les niveaux Les grilles peu encombrantes sont réutilisables, idéales pour la pâtisserie quotidienne et s'empilent facilement pour un rangement simplifié MODE D'EMPLOI : Recouvrez chaque plateau de papier sulfurisé pour éviter d'endommager les gâteaux fragiles lors du refroidissement et placezles dans un endroit frais PASSENT AU LAVEVAISSELLE : Ces emportepièces sont compatibles avec le lavevaisselle et sans BPA MAÎTRES DE LA PÂTISSERIE : La collection Tala Everyday comprend une gamme variée de gadgets de cuisine, ustensiles, articles de pâtisserie et produits ménagers idéale pour la cuisine et la pâtisserie quotidienne Fondée en 1899, Tala est devenue une source fiable d'ustensiles de cuisine, de pâtisserie et de batterie de cuisine de haute qualité8,39 €
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Lot de 20 Plateau a Service Carton Jetable Plateau Traiteur 37x28cm Plateau Gateau Buffet Plateaux de Présentation (37x28cm)Des plats de présentation parfaits pour une réception. Conçu pour une utililsation en tiède, ces plateaux sont parfaits pour une présentation élégante et professionnelle de vos amuse-bouche, canapés et verrines... Etanche Revetement assurant une très bonne duree pour le service sont recouverts d'une protection plastifiée dorée Dimensions extérieures (LxPxH) 37 x 28cm. Lot de 20pcs19,99 € -
Dr. Oetker Plateau de Présentation à Gâteau en Inox 32 cmCet accessoire de pâtisserie est un plateau de présentation pour gâteaux, tartes, pizzas et autres, il est idéal pour laisser refroidir un gâteau, le transporter, le couper Le plateau à gâteaux est rond et entièrement en acier inoxydable, extra fin, pour présenter votre gâteau ou alors le construire couche par couche et le décorer à l'aide d'un glaçage ou d'une pâte à sucre Mesurant 32 cm de diamètre, ce plateau de présentation rond permet de couper le gâteau ou la tarte avant de servir une part à chaque convive Cette plaque de présentation décoration pour gâteaux est un ustensile de pâtisserie très utile si vous avez l'habitude de faire des gâteaux ou des tartes sucrées ou salées, elle se nettoie facilement au lave-vaisselle La marque Dr.Oetker propose de nombreux moules à gâteaux et ustensiles de pâtisserie de haute qualité pour vous aider à préparer de délicieuses pâtisseries13,80 €
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,88 €-3% -
Vinabo Spatules Cuisine Inoxydable Lot 4Taille Parfaite : Cette spatule de cuisine comprend la taille la plus couramment utilisée (27, 32, 37 cm) de spatule à glacer. Ils feraient un travail absolument formidable, quelle que soit la taille du gâteau Matériau de Qualité Supérieure : les spatules flexibles sont fabriquées en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité qui ne rouille pas et ne s'écaille pas. Ces spatules à pâtisserie sont faciles à accrocher grâce au trou sur chaque manche Design Raisonnable : la spatule à pâtisserie coudée est conçue avec des poignées en acier inoxydable pour une bonne prise en main, un confort et un contrôle lors du glaçage et de la décoration Utilisation Multifonctionnelle : les couteaux de décoration de gâteaux peuvent aider à congeler les zones difficiles d'accès sans que vos mains ne vous gênent. La spatule coudée est idéale pour glacer les gâteaux, les fromages, les pizzas, les sandwichs et même pour couper le caillé10,96 €10,41 €-5%
