Sous sa coque brillante, cet entremets cache une mousse au chocolat au lait fondante et un croustillant praliné-noisette qui change tout. C’est le dessert des grandes occasions, celui qui impressionne sans trahir le travail du pâtissier amateur. La technique demande un peu de rigueur, surtout sur les températures, mais chaque étape reste accessible. Comptez une préparation en deux temps, avec un passage obligé au congélateur pour un démoulage net.
En bref
Un entremets mousse chocolat au lait et noisettes, avec un cœur croustillant praliné : le secret tient dans une mousse montée à la bonne température et un congélateur bien utilisé pour un démoulage parfait.
50 minutes
10 minutes
Repos 300 min
Total 360 min
moyen
€€
végétarien automne hiver Contient : lait, fruits à coque, gluten, œufs
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Croustillant praliné
Biscuit moelleux
Mousse chocolat au lait
Glaçage
Décor
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et sucres, typique des pâtisseries fines.
Protéines : L'apport en protéines est correct (7, 2 g pour 100 g) grâce aux œufs, au lait et aux noisettes, mais reste secondaire face à la richesse globale.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 12 g pour 100 g), provenant principalement des crêpes dentelles et des traces de gélatine.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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Épingler cette recette sur Pinterest - Sortez les œufs et jaunes d’œufs à température ambiante.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Chemisez le cercle à entremets de film rhodoïd.
- Préchauffez le four à 180 °C pour le biscuit.
1. Préparer le biscuit moelleux
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à triplement de volume, puis incorporez délicatement la farine et la poudre de noisette tamisées. Étalez sur une plaque et enfournez 10 minutes à 180 °C.
✅ C’est prêt quand : Le biscuit est doré et souple au toucher, il reprend sa forme sous le doigt.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas trop fort après ajout de la farine : la pâte retomberait et le biscuit serait dense.
2. Monter le croustillant praliné
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles émiettées et les noisettes concassées. Étalez sur le biscuit refroidi, dans le cercle, sur 3 mm d’épaisseur.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est brillant et s’étale sans couler.
⚠️ Attention : N’attendez pas que le chocolat refroidisse trop : il figerait avant l’étalage et casserait les gavottes.
3. Réaliser la crème anglaise pour la mousse
Faites chauffer le lait à 80 °C. Blanchissez les jaunes avec le sucre, versez le lait chaud dessus en fouettant, reversez dans la casserole et cuisez à 83 °C en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
✅ C’est prêt quand : La crème nappe le dos d’une cuillère et un trait au doigt reste net.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 85 °C : les jaunes coaguleraient et la crème tournerait en grains.
4. Incorporer le chocolat et la gélatine
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis versez la crème anglaise chaude sur le chocolat au lait fondu en trois fois, en émulsionnant au centre à chaque ajout.
✅ C’est prêt quand : Le mélange devient lisse, brillant et élastique.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas tout le liquide d’un coup : l’émulsion casserait et la mousse resterait granuleuse.
5. Monter la crème et assembler la mousse
Laissez tiédir le mélange chocolaté à 35-40 °C, montez la crème liquide froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement en trois fois à la maryse.
✅ C’est prêt quand : La mousse est aérienne, souple et tient sur la spatule.
⚠️ Attention : N’incorporez pas la crème si le chocolat est encore chaud : elle retomberait immédiatement.
6. Monter l’entremets
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle, déposez le disque biscuit-croustillant face croustillante vers le bas, recouvrez du reste de mousse et lissez à la spatule.
✅ C’est prêt quand : La surface est parfaitement lisse et sans bulles.
⚠️ Attention : Ne posez pas le biscuit trop vite : il doit être centré, sinon l’entremets sera déséquilibré au démoulage.
7. Faire prendre au froid
Placez l’entremets au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour qu’il soit totalement figé avant démoulage et glaçage.
✅ C’est prêt quand : L’entremets est dur au toucher et se démoule net du cercle.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas un entremets encore mou : il s’affaisserait et le glaçage ne tiendrait pas.
8. Glacer et décorer
Faites fondre le chocolat au lait avec la crème chaude pour obtenir un glaçage lisse à 35 °C, versez-le sur l’entremets encore congelé posé sur une grille, puis décorez de noisettes torréfiées entières.
✅ C’est prêt quand : Le glaçage fige immédiatement au contact du froid et reste brillant.
⚠️ Attention : Ne glacez pas un entremets décongelé : le glaçage coulerait et ne resterait pas lisse.
Les erreurs à éviter
❌ Faire fondre le chocolat au lait à feu trop vif
Ce qui se passe : Le chocolat graine et la mousse devient grumeleuse, impossible à rattraper.
✅ La solution : Faites-le fondre au bain-marie doux, thermomètre en main, sans dépasser 45 °C.
❌ Incorporer la crème fouettée dans un mélange trop chaud
Ce qui se passe : La crème fond instantanément et la mousse retombe, sans tenue à la découpe.
✅ La solution : Attendez que le mélange chocolaté redescende à 35-40 °C avant de l’incorporer.
❌ Démouler l’entremets avant qu’il soit totalement congelé
Ce qui se passe : L’entremets s’effondre, les couches se mélangent et la découpe est impossible.
✅ La solution : Respectez les 4 heures minimum de congélation, idéalement toute une nuit.
❌ Verser le glaçage à température trop élevée
Ce qui se passe : Il fait fondre la surface de la mousse congelée et coule sans accrocher.
✅ La solution : Contrôlez la température du glaçage à 35 °C avant de le couler.
Les astuces du chef
Technique La réussite tient à la température du chocolat fondu (40-45 °C) et du mélange avant ajout de la crème fouettée (35-40 °C) : un écart de quelques degrés et la mousse casse ou ne tient pas. Voir l’étape 5
Présentation Pour un effet brillant digne d’une pâtisserie, passez le glaçage au mixeur plongeant avant utilisation, sans incorporer de bulles d’air. Voir l’étape 8
Timing Préparez l’entremets la veille : il se découpe bien mieux congelé puis laissé décongeler 4 heures au frigo avant dégustation.
Ingrédient Choisissez un chocolat au lait à au moins 40% de cacao : en dessous, la mousse manque de tenue et devient trop sucrée. Voir l’étape 3
Économie Remplacez le praliné du commerce par un praliné maison en mixant noisettes torréfiées et sucre caramélisé : moins cher et plus parfumé. Voir l’étape 2
Le secret de la réussite
La mousse au chocolat au lait tient grâce à une base de pâte à bombe ou de crème anglaise détendue par le chocolat fondu, puis allégée à la crème fouettée. Le chocolat au lait, plus riche en beurre de cacao sucré que le noir, doit être fondu à basse température (40-45 °C, pour éviter qu’il ne graine, c’est-à-dire se dissocie en grains de cacao et matière grasse séparés) pour rester lisse en refroidissant. Le croustillant praliné, lui, associe gavottes émiettées et praliné fondu : le beurre de cacao du chocolat qui l’enrobe fige au froid et crée la tenue croquante sous la mousse. Le passage au congélateur bloque les textures avant démoulage, ce qui évite à la mousse de s’affaisser.
Remplacer un ingrédient
pâte à tartiner noisette de qualité
goût plus sucré et moins intense en noisette grillée
corn flakes nature écrasés
croustillant plus grossier, légèrement moins fondant
agar-agar (2 g, porté à ébullition)
texture un peu plus ferme, moins souple en bouche
Variantes
Ajoutez une cuillère à café d’extrait de café dans la crème anglaise pour un accord mocha-noisette.
Montez l’entremets dans des cercles individuels de 7 cm pour des desserts à l’assiette.
Conservation et réchauffage
48 heures sous cloche ou film alimentaire, une fois glacé et décongelé
Possible jusqu’à 1 mois avant glaçage, bien filmé : glacez-le juste avant dégustation, encore congelé.
Aucun réchauffage : laissez simplement décongeler 4 heures au réfrigérateur avant de servir.
Accord boisson
Un café filtre léger ou un thé noir type assam accompagnent bien la richesse du chocolat au lait, sans écraser les notes de noisette. Pour une touche plus festive, un vin doux naturel comme le banyuls se marie naturellement avec le praliné.
Comment servir
Présentez l’entremets sur un plat de service plat et large, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le glaçage brillant. Découpez les parts au couteau chaud, passé sous l’eau tirède et essuyé entre chaque coupe, pour des tranches nettes révélant les couches. Servez sur assiette à dessert avec une cuillère, sans fourchette, la mousse étant fondante.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cet entremets plusieurs jours à l’avance ?
Oui, c’est même conseillé : congelez-le sans glaçage jusqu’à un mois. Glacez-le le jour de la dégustation, directement sorti du congélateur, puis laissez-le décongeler 4 heures au frigo avant de servir.
Que faire si ma mousse reste liquide après ajout de la crème fouettée ?
Cela signifie que le mélange chocolaté était trop chaud au moment de l’incorporation. Il n’y a pas de rattrapage possible une fois la crème fondue : il faut recommencer en respectant la température de 35-40 °C.
Peut-on remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir ?
Oui, mais il faudra augmenter légèrement le sucre dans la crème anglaise, le chocolat noir étant moins sucré. La texture de la mousse sera aussi un peu plus ferme.
Le glaçage doit-il être parfaitement lisse avant de le couler ?
Oui, idéalement mixé au mixeur plongeant sans incorporer d’air, pour éviter les bulles visibles une fois figé sur l’entremets.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes64,99 €59,99 €-8% -
Moulinex - Bake Simple Robot Pâtissier compact fouet, batteur et crochet | Robot pâtissier capable de pétrir - Battre et fouetter pour réaliser pains - Brioches - Gâteaux et crèmes en toute simplicitéCOMPACT : Avec son design compact, le robot pâtissierBake Simples'adapte parfaitement à toutes les cuisines - sataillen'est pas plus grande qu'une feuille de papier A4. FACILE À UTILISER : Un seul bouton facile à utiliser pour 12 vitesses et une fonction pulsepour répondre à tous vos besoins en matière de pâtisserie. S'ADAPTE ATOUS VOS BESOINS EN PÂTISSERIE : 3 outils essentiels - un fouet pour les œufs, un batteur pour les gâteaux et un crochet pétrinpour les brioches et les pâtes brisées. FACILE À RANGER : Sa taille compacte facilite le rangement - idéal pour toute cuisine, du comptoir au placard. RÉPARABLE PENDANT 15 ANS À UN PRIX RAISONNABLE : Nous vous recommandons de faire réparer votre produit dans notre réseau de 6 200 centres de réparation dans le monde entier pour qu'il dure plus longtemps.104,99 €
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AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 € -
ScrapCooking - Ruban de Rhodoïde H 8 cm x 3 m - Rouleau Rhodoid Pâtissier Transparent - Pour Gâteaux, Entremets, Mousses, Cheesecakes - Feuille Accessoire Pâtisserie - Fabriqué en France - 9425RÉALISEZ DE PARFAITS DESSERTS - Un ruban de rhodoïde de 8 cm de haut pour réaliser facilement vos entremets, mousses, bavaroises, cheesecakes, cakes design et autres gâteaux. Envie d’un bord lisse et régulier ? Obtenez un rendu digne d'un grand pâtissier avec cet accessoire indispensable pour démouler proprement vos desserts. UTILISATION POLYVALENTE - Ce ruban pâtissier est parfait pour chemiser des gâteaux : découpez une bande puis insérez-la à l’intérieur de votre cercle ou moule à pâtisserie. Le démoulage de votre dessert sera facilité et ses bords seront protégés et réguliers. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des décors en chocolat en y étalant du chocolat tempéré, à démouler une fois durci. Laissez libre cours à votre créativité ! RUBAN 3 m x H 8 cm - Ce ruban rhodoïd mesure 3 m de long pour 8 cm de haut. Découpez à la longueur souhaitée afin d'adapter la feuille à la taille au contour de vos gâteaux. Ce ruban haut de 8 cm conviendra parfaitement pour des cercles hauts jusqu’à 6 cm. RÉUTILISABLE ET RECYCLABLE - Fabriqué en PVC apte au contact alimentaire, ce ruban transparent est 100% recyclable et réutilisable plusieurs fois après nettoyage. Il est lavable à l'eau tiède avant et après utilisation. Il passe au réfrigérateur et au congélateur (mais pas au lave-vaisselle, ni au four). Le ruban rhodoïd n’est pas comestible, n’oubliez pas de le retirer avant de déguster ! FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).5,99 €
