Recette d’entremets au chocolat noir et Dulcey

Dans les cuisines des grands pâtissiers comme dans celles des amateurs éclairés, l’alliance du chocolat noir et du Dulcey fait figure de duo gagnant. Ce dessert à l’architecture élégante marie l’amertume profonde du cacao à la douceur caramélisée de ce chocolat blond inventé par la maison Valrhona. Une recette technique mais accessible, que je vous propose de décortiquer étape par étape, avec toute la précision qu’exige un entremets réussi.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation du croustillant

Faites fondre le beurre doucement puis émiettez les biscuits sablés bretons dans un saladier. Mélangez avec le beurre fondu et la fleur de sel jusqu’à obtenir une texture sableuse. Tassez cette préparation au fond du cercle à entremets, un anneau métallique sans fond qui permet de donner une forme précise aux gâteaux posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur.

2. Réalisation de la mousse au chocolat noir

Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer 100 millilitres de crème liquide, incorporez la gélatine essorée puis versez sur le chocolat noir haché. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange lisse, c’est ce qu’on appelle une ganache, un mélange onctueux de chocolat et de crème. Laissez tiédir puis incorporez délicatement 150 millilitres de crème montée en chantilly souple. Versez sur le croustillant et placez au congélateur 2 heures.

3. Réalisation de la mousse au Dulcey

Procédez de la même façon avec le chocolat Dulcey : faites tremper les 3 feuilles de gélatine restantes, chauffez le reste de crème liquide, incorporez la gélatine puis versez sur le chocolat Dulcey haché. Laissez tiédir puis ajoutez la crème montée restante. Versez cette mousse sur la couche de chocolat noir bien figée.

4. Le montage final

Lissez la surface à l’aide d’une spatule coudée pour obtenir un résultat bien net. Placez l’entremets au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour qu’il soit parfaitement démoulable.

5. Démoulage et finitions

Sortez l’entremets du congélateur, chauffez légèrement les bords du cercle avec les mains ou un chalumeau de cuisine pour faciliter le démoulage. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 3 heures avant de déguster, pour que les textures retrouvent tout leur moelleux.

Mon astuce de chef

Pour un glaçage brillant digne des vitrines de pâtisserie, préparez un glaçage miroir au Dulcey à verser sur l’entremets encore congelé : le choc thermique fige instantanément le glaçage et lui donne cet aspect miroir tant recherché.

Accord boisson

Un café arabica torréfié léger ou un thé noir type Earl Grey accompagnent parfaitement les notes caramélisées du Dulcey sans écraser l’amertume du chocolat noir.

L’info en plus

Le Dulcey est né d’un accident de cuisson en 2004 dans les laboratoires Valrhona : un chocolatier a oublié un bain-marie de chocolat blanc, qui a caramélisé lentement pour donner naissance à ce chocolat blond aux notes de biscuit sablé et de caramel au beurre salé, devenu depuis un classique de la pâtisserie contemporaine.

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Comment présenter cet entremets

Disposez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau surélevé pour lui donner de la superbe. Découpez les parts avec un couteau trempé dans l’eau chaude entre chaque tranche pour des coupes nettes révélant les deux couches contrastées. Servez sur des assiettes à dessert blanches qui mettront en valeur le jeu de couleurs entre le brun profond et le blond du Dulcey.

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