Dans les cuisines des grandes tables comme dans celles des gourmands amateurs, l’entremets aux noisettes s’impose comme une signature d’automne. Ce dessert à étages, à la fois croquant et fondant, réclame de la précision mais surtout de la patience. Suivez le guide, et votre table affichera fièrement ce chef-d’œuvre pâtissier.
45 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
– personnes +
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A B C D E
Synthèse express
Profil : Cet entremets aux noisettes est un dessert très énergétique et riche en matières grasses, typique de la pâtisserie française raffinée.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 7, 5 g pour 100 g, provenant principalement des œufs, noisettes et mascarpone.
Sel : La teneur en sel reste très faible à 0, 05 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
448 kcal
Prot. 7.5 g — Gluc. 26.7 g — Lip. 35.4 g
Par portion (4 parts)
1628 kcal
Prot. 27.3 g — Gluc. 97 g — Lip. 128.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 448 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 35.4 g |
| dont acides gras saturés | 18.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.7 g |
| dont sucres | 21.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.5 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.05 g |
Ustensiles
Préparation
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Épingler cette recette sur Pinterest 1. Préparer le biscuit
Préchauffez le four à 180 degrés. Mixez 100 grammes de noisettes torréfiées, c’est à dire passées quelques minutes au four pour révéler leur parfum, jusqu’à obtenir une poudre fine. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, puis incorporez délicatement la farine et la poudre de noisettes. Versez dans le cercle à entremets, c’est à dire un anneau métallique réglable qui sert de moule sans fond, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 15 minutes.
2. Réaliser la mousse au praliné
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer 100 millilitres de crème, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez bien. Incorporez le praliné noisette, laissez tiédir. Montez le reste de crème avec le mascarpone en chantilly souple, puis mélangez délicatement les deux préparations à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser l’air incorporé.
3. Monter l’entremets
Déposez le biscuit refroidi au fond du cercle. Versez la mousse au praliné par-dessus et lissez la surface avec une spatule. Placez au congélateur pendant 3 heures minimum pour que l’entremets se stabilise parfaitement avant démoulage.
4. Préparer le croquant final
Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre au bain-marie. Concassez les noisettes restantes grossièrement et mélangez-les au chocolat fondu. Étalez ce croquant sur une feuille de papier cuisson en fine couche et laissez durcir au réfrigérateur 20 minutes, puis cassez-le en morceaux irréguliers.
5. Finaliser et décorer
Démoulez l’entremets en chauffant légèrement le cercle avec les mains ou un torchon tiède. Saupoudrez de sucre glace et disposez harmonieusement les éclats de croquant au chocolat sur le dessus.
Mon astuce de chef
Pour une mousse parfaitement lisse, sortez le mascarpone du réfrigérateur 15 minutes avant de l’utiliser : à température trop froide, il a tendance à grainer et à rendre la texture moins onctueuse
Accord avec un vin doux naturel
Un rasteau ou un maury, vins doux naturels du sud de la France, accompagnent à merveille les notes torréfiées de la noisette. Leur rondeur épouse la richesse du praliné sans écraser sa délicatesse
L’info en plus
L’entremets, du latin entremets signifiant littéralement entre les mets, désignait autrefois les plats servis entre les services principaux. Aujourd’hui, ce terme est réservé aux desserts à étages sophistiqués, véritables démonstrations de technique pâtissière
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Comment présenter cet entremets aux noisettes
Découpez des parts nettes avec un couteau chauffé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche. Disposez chaque portion sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir les teintes dorées et brunes du croquant. Un thé fumé ou un café noir accompagnera idéalement la dégustation, servis dans une tasse en porcelaine fine
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De Buyer - Cercle à entremets rond en inox - 20 x 4,5 cmFABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts. RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Il ne s'oxyde pas en cas d'exposition à de basses températures. Aucun décalage n'est présent au niveau de la soudure, ce qui lui confère une étanchéité maximale. DÉMOULAGE PARFAIT : Le cercle à entremets offre un démoulage facile et une surface intérieure lisse pour des desserts au rendu parfait. MULTIFONCTION : Le cercle passe au surgélateur, au congélateur et au réfrigérateur. Il passe également au four. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.14,25 € -
Cercle a Patisserie, 3 Pcs Cercle Patisserie Rond Moules à Gâteaux, Acier Inoxydable Moule Entremet Diamètre 10/15/20 cm, Cadre de Cuisson pour Mousse DessertEnsemble de cercles à gâteau – Le paquet comprend 3 grands cercles à gâteau ronds, la taille des détails est de 10 cm/15 cm/20 cm de large et 4,5 cm de hauteur, bien placés avec une boîte de couleur forte. Matériaux de qualité – Fabriqué en acier inoxydable de qualité supérieure, solide et conserve sa forme, également antirouille, l'ensemble de moules à anneaux à gâteau peut être réutilisé, facile à nettoyer, résistant aux hautes températures. Idée d'utilisation : à utiliser comme moule à crêpes, ou pour couper de la pâte à biscuits, du fondant, des fruits mous, du pain, des sandwichs, du fromage, de l'argile artisanale, des crumpets, des tartes, des canapés, des beignets, des légumes. Utilisations multiples : le cercle à gâteau convient à la cuisson de gâteaux, à la fabrication de gâteaux mousse, de pain, de biscuits, de chocolat et autres. Occasions multiples : les ensembles de moules à gâteaux conviennent aux professionnels et aux boulangers amateurs pour réaliser des gâteaux d'anniversaire, de remise de diplôme ou de mariage de différentes tailles.13,99 €
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