Dans les vitrines des pâtisseries françaises, le saint-honoré trône comme un totem de virtuosité. Ce dessert, né au dix-neuvième siècle, associe la légèreté du chou, le croustillant du caramel et l’onctuosité de la crème chiboux, crème pâtissière allégée à la crème fouettée. Un exercice de précision que tout passionné de cuisine peut relever chez soi, à condition de suivre le rythme, sans se presser.
60 minutes
40 minutes
difficile
€€
Ingrédients
– personnes +
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A B C D E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en graisses, avec une teneur en sucres particulièrement élevée, typique d'une pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est modéré, provenant principalement des œufs et du lait, mais reste insuffisant pour un repas équilibré.
Sel : La teneur en sel est assez élevée, due au beurre et aux ingrédients de base, ce qui peut être préoccupant pour une consommation régulière.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions, idéalement accompagné d'une boisson légère. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
312 kcal
Prot. 5 g — Gluc. 32.4 g — Lip. 18.1 g
Par portion (4 parts)
1467 kcal
Prot. 23.3 g — Gluc. 152.7 g — Lip. 85.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 312 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.1 g |
| dont acides gras saturés | 10.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 32.4 g |
| dont sucres | 20 g |
| Autres | |
| Protéines | 5 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.58 g |
Ustensiles
Préparation
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Épingler cette recette sur Pinterest 1. Préparer la pâte à choux
Faire bouillir 250 millilitres d’eau avec le beurre coupé en dés et le sel. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une boule lisse, appelée panade. Remettre sur feu doux quelques secondes pour dessécher la pâte, puis incorporer les œufs un à un hors du feu, en mélangeant bien entre chaque ajout.
2. Façonner et cuire les choux
À l’aide de la poche à douille, former une base ronde de pâte pour le socle et une vingtaine de petits choux réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180 degrés pendant 25 à 30 minutes, sans ouvrir la porte du four, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.
3. Réaliser la crème pâtissière à la vanille
Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange en fouettant, puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Laisser refroidir.
4. Monter la crème chiboux
Fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une texture ferme, appelée crème fouettée. Incorporer délicatement cette crème fouettée à la crème pâtissière refroidie pour obtenir une texture aérienne et légère : c’est la crème chiboux.
5. Préparer le caramel
Faire chauffer le sucre restant avec le glucose dans une casserole, sans remuer, jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Tremper immédiatement le dessus de chaque chou dans le caramel chaud pour créer une coque brillante et craquante.
6. Garnir et assembler
Remplir les choux caramélisés de crème chiboux à l’aide de la poche à douille. Disposer le socle de pâte à choux cuit au centre de l’assiette de service, garnir de crème chiboux avec la douille cannelée, puis coller les petits choux tout autour en cercle, en appuyant légèrement sur le caramel encore tiède.
Mon astuce de chef
Pour un caramel parfaitement lisse et sans grains, ne jamais remuer le sucre pendant la cuisson : se contenter d’incliner la casserole doucement. Si des cristaux se forment, un pinceau trempé dans l’eau froide sur les bords suffit à les dissoudre.
Accord boisson
Un thé blanc légèrement fleuri ou un champagne demi-sec accompagnent à merveille la douceur vanillée et le croquant caramélisé de ce dessert emblématique.
L’info en plus
Le saint-honoré doit son nom au saint patron des boulangers et pâtissiers, honoré par le pâtissier Chiboust qui l’aurait créé en 1846 à Paris, rue Saint-Honoré. La crème chiboux, contraction de Chiboust, reste sa signature incontournable.
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Comment présenter le saint-honoré
Ce dessert se sert traditionnellement sur un plat de présentation rond et plat, idéalement en porcelaine blanche, qui met en valeur la couronne de choux caramélisés. La découpe se fait avec un grand couteau à génoise, en parts généreuses, servies sur des assiettes à dessert plates. Un contraste de couleurs, comme une assiette noire mate, souligne joliment le doré du caramel.
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