Tartelettes aux cerises et Ossau-Iraty : recette gourmande

Dans les cuisines du sud-ouest, l’ossau-irat y ne se contente pas d’un plateau de fromage. Il se glisse aussi, en douce, dans les desserts. Ces tartelettes aux cerises associent le fruit en conserve et un fromage affiné, pour un contraste net: le sucré-fruité d’un côté, la rondeur lactée de l’autre. Une recette courte, précise, et pensée pour réussir du premier coup, même avec de petites mains curieuses qui veulent aider.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le four et les moules

Préchauffe le four à 180 °c. Pose les moules à tartelettes sur une plaque. Comme ça, tu pourras les déplacer sans les renverser.

2. Découper les fonds de tarte

Déroule la pâte sablée, puis découpe 4 disques un peu plus grands que les moules. Fais-les glisser dans les moules et appuie doucement avec tes doigts pour épouser les bords, comme si tu mettais une couverture bien à plat.

3. Cuire les fonds à blanc

Pique le fond avec une fourchette. Couvre chaque tartelette d’un petit morceau de papier cuisson, puis ajoute des billes de cuisson. Cette cuisson s’appelle la cuisson à blanc cuire une pâte sans garniture pour qu’elle reste croustillante. Enfourne 10 minutes, retire le papier et les billes, puis remets 3 minutes pour sécher le fond.

4. Égoutter et épaissir les cerises

Égoutte les cerises en gardant 6 cuillères à soupe de sirop. Mets ce sirop dans une petite casserole avec la fécule, mélange à froid, puis chauffe en remuant jusqu’à ce que ça épaississe. On appelle ça lier rendre une sauce plus épaisse grâce à un amidon. Coupe le feu et mélange avec les cerises pour les enrober.

5. Préparer l’appareil amande et ossau-iraty

Fais fondre le beurre au micro-ondes, puis laisse-le tiédir. Dans un bol, mélange poudre d’amandes, sucre, sel, vanille, œufs en brique et beurre fondu. Râpe finement l’ossau-iraty et ajoute-le. Tu obtiens un appareil mélange qui sert de base à une garniture, comme une crème.

6. Garnir sans se presser

Répartis l’appareil dans les fonds de tarte, aux deux tiers. Ajoute ensuite les cerises liées au centre, sans trop appuyer. Termine avec quelques amandes effilées sur le dessus, pour le croquant.

7. Cuire et laisser reposer

Enfourne 5 minutes à 180 °c, puis baisse à 170 °c et poursuis 6 à 8 minutes. Les tartelettes doivent être dorées sur les bords, et le centre doit trembloter un tout petit peu. Laisse refroidir 15 minutes avant de démouler, car le chaud est fragile.

Mon astuce de chef

Pour un goût plus net et une texture plus fine, râpe l’ossau-iraty très fin et mélange-le longtemps avec la poudre d’amandes. Plus c’est fin, plus le fromage se fond dans la crème, et tu obtiens une tartelette douce, sans morceaux qui surprennent.

Thé noir à la vanille ou infusion de verveine

Un thé noir à la vanille souligne la cerise et arrondit le fromage. Pour une version plus légère, la verveine apporte une fraîcheur herbacée qui nettoie le palais entre deux bouchées.

L’info en plus

L’ossau-iraty est un fromage de brebis du piémont pyrénéen. Dans la tradition, on l’aime souvent avec une confiture de cerises noires. Ces tartelettes reprennent cette idée, mais en version pâtisserie, avec une crème d’amande qui sert de pont entre le fruit et le fromage.

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Astuces de présentation

Sers chaque tartelette sur une petite assiette à dessert, avec une cuillère à dessert. Pour un effet plus « table de bistrot », ajoute un fin trait de sirop de cerises autour, pas sur la tartelette, afin de garder le dessus croustillant. Si tu veux une touche sud-ouest assumée, présente aussi un petit copeau d’ossau-iraty à côté, comme un rappel, sans en mettre trop pour ne pas voler la vedette aux cerises.

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