La saison des cèpes s’ouvre, et avec elle, tout un pan de la gastronomie française reprend vie dans nos cuisines. Ce champignon noble, prisé des plus grandes tables, se prête aujourd’hui à un exercice de simplicité : le carpaccio. Servi cru et finement tranché, accompagné d’un chèvre frais crémeux, ce plat révèle toute la finesse du cèpe sans artifice. Une recette d’automne qui mise sur la qualité du produit plutôt que sur la complexité technique.
20 minutes
0 minute
facile
€€€
Ingrédients
– personnes +
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A B C D E
Synthèse express
Profil : Ce carpaccio est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides provenant du chèvre et des huiles.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce au chèvre frais et au parmesan, offrant environ 8, 9 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 56 g pour 100 g), principalement due au chèvre et au parmesan.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées.
Par 100 g de recette
201 kcal
Prot. 8.9 g — Gluc. 2.2 g — Lip. 17.3 g
Par portion (4 parts)
397 kcal
Prot. 17.6 g — Gluc. 4.3 g — Lip. 34.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 201 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.3 g |
| dont acides gras saturés | 5.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.2 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.9 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.56 g |
Ustensiles
Préparation
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Nettoyer délicatement les cèpes avec un pinceau de cuisine, sans les passer sous l’eau : ces champignons sont de véritables éponges, et l’eau diluerait leur goût. Retirer la terre du pied avec la pointe d’un couteau.
2. Trancher finement
À l’aide d’une mandoline de cuisine, un ustensile qui permet de couper des tranches très fines et régulières, découper les cèpes en lamelles de 2 millimètres environ. Disposer harmonieusement les tranches sur les assiettes de service.
3. Préparer la vinaigrette
Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive, l’huile de noisette et le jus de citron. Fouetter vivement pour obtenir une émulsion, c’est-à-dire un mélange homogène entre le liquide gras et le liquide acide.
4. Napper les cèpes
Verser la vinaigrette sur les lamelles de cèpes à l’aide d’une cuillère, en veillant à bien répartir sur toute la surface. Laisser mariner 5 minutes pour que les saveurs se développent.
5. Ajouter le chèvre
Émietter le chèvre frais avec les doigts et le répartir sur le carpaccio. Ajouter les copeaux de parmesan, quelques brins de ciboulette ciselée, une pincée de fleur de sel et du poivre du moulin.
Mon astuce de chef
Choisissez des cèpes bien fermes et sans taches sombres : plus ils sont frais, plus la texture du carpaccio sera agréable en bouche. Si vous avez un doute sur leur fraîcheur, faites-les revenir quelques secondes à la poêle avant de les trancher, cela évite tout risque et conserve le côté gourmand du plat.
Accord mets et vin
Ce carpaccio délicat s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un sancerre. Leur fraîcheur acidulée équilibre le crémeux du chèvre tout en respectant la subtilité du cèpe cru.
L’info en plus
Le cèpe, roi des champignons d’automne, pousse principalement dans les forêts de feuillus et de conifères entre septembre et novembre. Longtemps consommé cuit, il se prête depuis quelques années à des préparations crues qui préservent davantage ses arômes terreux et sa texture unique.
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Comment présenter ce carpaccio
Disposez les lamelles de cèpes sur des assiettes plates larges, idéalement blanches pour faire ressortir les teintes brunes et beiges du champignon. Une assiette à carpaccio, plus large et légèrement creusée sur les bords, sublimera la présentation. Servez immédiatement après avoir ajouté le chèvre, avec un couteau à poisson pour la délicatesse de la coupe si besoin.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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