Dans les cuisines, la truffe fait souvent la une pour une raison simple: une toute petite quantité suffit à transformer un plat du quotidien en moment de fête. Ici, la pomme de terre joue le rôle de vedette populaire, et le mascarpone celui du journaliste de terrain: il capte les arômes, les amplifie et les rend très doux. Résultat: des pommes de terre truffées au mascarpone, crémeuses, parfumées, et accessibles, à condition de respecter deux règles: chauffer doucement et assaisonner avec précision.
15 minutes
35 minutes
facile
€€€
Ingrédients
– personnes +
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A B C D E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et extrêmement riche en graisses, particulièrement en graisses saturées, en raison du mascarpone, du beurre clarifié et de l'huile de truffe.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce au mascarpone et au parmesan, avec environ 4 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée mais notable, provenant principalement du parmesan et des conserves de pommes de terre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Convient pour un repas de fête ou un moment gourmand.
Par 100 g de recette
274 kcal
Prot. 4 g — Gluc. 10.9 g — Lip. 139.7 g
Par portion (4 parts)
797 kcal
Prot. 11.7 g — Gluc. 31.7 g — Lip. 406.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 274 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 139.7 g |
| dont acides gras saturés | 86.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 10.9 g |
| dont sucres | 0.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.39 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les pommes de terre
Égoutte les pommes de terre en conserve, puis rince-les rapidement et égoutte-les encore. Mets-les dans une casserole à fond épais avec le beurre clarifié. Fais chauffer 5 minutes à feu doux en remuant. Le but est de les réchauffer et de les enrober de matière grasse, pas de les griller.
2. Écraser sans les rendre élastiques
Éteins le feu, puis écrase les pommes de terre au presse-purée. Un presse-purée écrase sans battre: c’est important, car battre trop fort peut rendre la purée collante, comme une pâte. Si tu utilises une fourchette, fais des gestes calmes et courts.
3. Monter la crème au mascarpone
Remets la casserole sur feu très doux. Ajoute le mascarpone, l’ail semoule, la muscade, le sel et le poivre. Mélange avec une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse. Monter signifie incorporer et lisser progressivement pour obtenir une crème homogène et brillante, sans faire bouillir.
4. Ajouter la truffe au bon moment
Hors du feu, ajoute l’huile de truffe et la brisure de truffe. Mélange doucement. La truffe n’aime pas la chaleur forte: si tu chauffes trop, son parfum s’envole. Goûte, puis ajuste le sel et le poivre.
5. Finaliser et servir
Ajoute le parmesan râpé et mélange une dernière fois. Répartis dans des assiettes chaudes ou dans un plat de service. Termine avec une pluie d’oignon frit déshydraté pour le croquant. Sers tout de suite, tant que c’est bien crémeux.
Mon astuce de chef
Pour un parfum plus net, chauffe les pommes de terre et le mascarpone très doucement, puis ajoute l’huile et la brisure de truffe hors du feu. C’est comme mettre un couvercle sur un secret: tu gardes les arômes à l’intérieur du plat au lieu de les laisser partir dans l’air.
Accords mets vins
Un bourgogne blanc (chardonnay) au profil beurré et légèrement boisé accompagne la rondeur du mascarpone. En alternative, un champagne brut apporte de la fraîcheur et nettoie le palais entre deux bouchées truffées.
En savoir plus sur le plat ou le dessert
La truffe est un champignon souterrain dont le parfum est très volatile: il se diffuse vite, mais il disparaît aussi vite si on le chauffe trop. C’est pour cela que, dans beaucoup de cuisines, on l’ajoute à la fin, comme une information de dernière minute qui change toute l’histoire.
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Astuces de présentation
Sers cette purée truffée en petites portions bien nettes, comme un dôme, à l’aide d’un cercle de dressage. Pose le dôme au centre d’une assiette creuse préchauffée, puis ajoute une fine pluie de parmesan. Pour un effet restaurant, termine par un petit filet d’huile de truffe juste avant d’envoyer à table, et garde l’oignon frit pour la toute fin afin qu’il reste croustillant.
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