Sur le marché de ce matin, les frisées frémissaient sous la brise, bien décidées à finir dans nos assiettes. La salade frisée aux lardons, revisitée ici avec du fromage, des croûtons croustillants, de la pancetta et un œuf poché coulant à souhait, s’impose comme une entrée de choix pour les tablées gourmandes. Cap sur une recette bistrotière, généreuse et pleine de caractère.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette salade frisée aux lardons est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides provenant de la pancetta, de l'huile d'olive et du parmesan.
Protéines : L'apport protéique est conséquent grâce aux œufs, à la pancetta et au parmesan, ce qui en fait une entrée substantielle.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due à la pancetta et au parmesan, deux ingrédients naturellement salés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en calories. Convient bien comme entrée généreuse pour un repas bistrotier.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 233 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18 g |
| dont acides gras saturés | 7.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.5 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.63 g |
Ustensiles
Préparation
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Lavez délicatement la frisée sous l’eau froide, puis essorez-la bien avec un torchon propre ou une essoreuse. L’essorage : action de retirer l’excès d’eau des feuilles pour éviter une vinaigrette diluée. Déposez les feuilles dans un grand saladier.
2. Faire dorer la pancetta
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, faites revenir les tranches de pancetta pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Réservez sur du papier absorbant.
3. Préparer les croûtons
Coupez le pain de campagne en petits cubes. Faites-les dorer dans la même poêle avec un peu de la graisse rendue par la pancetta, pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement.
4. Pocher les œufs
Portez une casserole d’eau à frémissement, ajoutez le vinaigre blanc. Créez un tourbillon avec une cuillère, puis déposez délicatement chaque œuf cassé au préalable dans un bol. Laissez cuire 3 minutes, le blanc doit être ferme et le jaune coulant. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant.
5. Préparer la vinaigrette
Mélangez la moutarde, le vinaigre de vin rouge, l’huile d’olive, le sel et le poivre dans un petit bol jusqu’à obtenir une émulsion : mélange homogène et onctueux de deux liquides normalement séparables comme l’huile et le vinaigre.
6. Dresser la salade
Versez la vinaigrette sur la frisée et mélangez bien. Répartissez dans quatre assiettes, ajoutez la pancetta croustillante, les croûtons et les copeaux de parmesan. Déposez un œuf poché sur chaque salade et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour des œufs pochés parfaitement ronds, utilisez des œufs très frais : le blanc reste plus compact autour du jaune et ne se disperse pas dans l’eau. Vous pouvez aussi les pocher dans du film alimentaire huilé pour un résultat impeccable à tous les coups.
Accord mets et vin
Cette salade frisée généreuse s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et vif comme un Sancerre ou un Chablis, dont la fraîcheur vient contrebalancer le gras de la pancetta et du parmesan. Pour les amateurs de rouge léger, un Beaujolais jeune fera aussi très bien l’affaire.
L’info en plus
La salade frisée aux lardons est un grand classique de la cuisine bistrotière française, souvent servie en entrée dans les brasseries parisiennes. Cette version enrichie de pancetta italienne et de parmesan marie tradition française et accent transalpin, pour une entrée à la fois rustique et raffinée.
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Comment servir cette salade frisée
Présentez cette salade dans de grandes assiettes creuses assiette creuse : assiette avec un léger rebord permettant de contenir la vinaigrette sans qu’elle ne déborde, en disposant l’œuf poché bien au centre pour un effet visuel gourmand. Un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre juste avant de servir apporteront la touche finale. Accompagnez de tranches de pain grillé supplémentaires pour saucer le jaune coulant.
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