Deux camps qui s’affrontent dans une même bouchée : le chocolat intense d’un côté, la vanille douce de l’autre, réunis dans un entremets qui demande de la méthode mais récompense largement la patience. Ce dessert à étages, composé d’une dacquoise (biscuit moelleux à base de blancs d’œufs et de poudre d’amande), d’un croustillant praliné, de deux mousses et d’un glaçage brillant, est un classique de la pâtisserie française revisité ici pour rester accessible aux débutants motivés. La clé : respecter les températures de montage pour que les mousses tiennent sans devenir du béton ni s’effondrer. Comptez une préparation sur deux jours, le repos au froid étant non négociable pour la découpe.
En bref
Un entremets à deux mousses, chocolat et vanille, sur un socle croustillant praliné : la réussite tient au montage à l’envers dans un cercle, et à un temps de congélation d’au moins 4 heures avant le glaçage.
90 minutes
15 minutes
Repos 300 min
Total 405 min
difficile
€€€
toute l’année Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Dacquoise
Croustillant praliné
Mousse chocolat
Mousse vanille
Glaçage
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries françaises classiques.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux œufs et à la poudre d'amande, avec environ 6, 4 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 047 g pour 100 g, bien que les crêpes dentelle et le praliné en apportent une petite quantité.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de sa forte teneur en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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Épingler cette recette sur Pinterest - Sortez les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’ils soient à température ambiante.
- Chemisez le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Préchauffez le four à 180 °C pour la dacquoise.
1. Monter et cuire la dacquoise
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement jusqu’à obtenir un bec d’oiseau ferme. Incorporez délicatement la poudre d’amande et le sucre glace tamisés à la maryse. Étalez sur une plaque en cercle de 18 cm et enfournez 12 minutes à 180 °C.
✅ C’est prêt quand : La dacquoise est dorée, légèrement craquante dessus et moelleuse à cœur.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas trop longtemps la poudre d’amande : les blancs retomberaient et le biscuit serait plat.
2. Préparer le croustillant praliné
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, mélangez-le au praliné puis ajoutez les crêpes dentelle émiettées. Étalez finement sur la dacquoise refroidie, dans le cercle.
✅ C’est prêt quand : La pâte est homogène et croustillante, elle tient en une fine couche sans couler.
⚠️ Attention : Ne versez pas la pâte tant que la dacquoise est chaude : le croustillant deviendrait mou en refroidissant.
3. Réaliser la mousse chocolat
Faites chauffer le lait, versez-le sur les jaunes blanchis avec le sucre, remettez sur feu doux et cuisez à 85 °C en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Versez sur le chocolat noir haché, mélangez jusqu’à 35 °C puis incorporez la crème montée mousseuse en trois fois à la maryse.
✅ C’est prêt quand : La mousse est lisse, brillante et aérienne, elle forme un ruban souple.
⚠️ Attention : N’incorporez pas la crème montée si le chocolat dépasse 40 °C : la mousse retomberait aussitôt.
4. Couler la mousse chocolat et congeler
Versez la mousse chocolat sur le croustillant dans le cercle, lissez et placez au congélateur 1 heure pour qu’elle fige en surface.
✅ C’est prêt quand : La surface de la mousse est ferme au toucher et ne colle plus au doigt.
5. Réaliser la mousse vanille
Infusez la vanille grattée dans le lait chaud 10 minutes, filtrez puis procédez comme pour la crème anglaise chocolat (cuisson à 85 °C sur les jaunes et le sucre). Ajoutez la gélatine essorée hors du feu, laissez tiédir à 30 °C puis incorporez la crème montée mousseuse.
✅ C’est prêt quand : La mousse est blanche, mouchetée de grains de vanille, souple et homogène.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas la gélatine dans un mélange trop chaud (plus de 60 °C) : elle perdrait son pouvoir gélifiant.
6. Couler la mousse vanille et congeler
Versez la mousse vanille sur la mousse chocolat figée, lissez à la spatule et placez au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
✅ C’est prêt quand : L’entremets est totalement rigide au toucher, prêt à être démoulé.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas avant congélation complète : l’entremets perdrait sa tenue et les couches se mélangeraient.
7. Préparer et couler le glaçage
Faites chauffer la crème avec le glucose, versez sur le chocolat noir haché, mixez pour lisser puis laissez redescendre à 30-32 °C. Démoulez l’entremets congelé sur une grille et coulez le glaçage en une fois, en partant du centre.
✅ C’est prêt quand : Le glaçage fige en quelques secondes et forme un film brillant et lisse.
⚠️ Attention : Ne glacez pas un entremets qui a commencé à décongeler : le glaçage coulerait et ne figerait pas uniformément.
Les erreurs à éviter
❌ Incorporer la crème montée dans un chocolat trop chaud
Ce qui se passe : La mousse se détend et devient liquide, elle ne tiendra jamais au démoulage.
✅ La solution : Vérifiez au thermomètre que le mélange chocolat redescend à 35-40 °C avant d’ajouter la crème montée.
❌ Démouler l’entremets avant congélation complète
Ce qui se passe : Les couches de mousse s’effondrent les unes sur les autres et l’entremets perd sa forme.
✅ La solution : Respectez les 4 heures minimum de congélation, l’entremets doit être dur comme de la glace au toucher.
❌ Couler le glaçage à une température trop élevée
Ce qui se passe : Le glaçage fond la surface de l’entremets et glisse sans adhérer, laissant des coulures inégales.
✅ La solution : Contrôlez au thermomètre que le glaçage est bien entre 30 et 32 °C avant de le couler.
❌ Monter les blancs d’œufs avec un bol gras
Ce qui se passe : Les blancs ne montent pas correctement et la dacquoise reste plate et dense.
✅ La solution : Utilisez un bol et un fouet parfaitement propres et secs, sans aucune trace de jaune ou de matière grasse.
Les astuces du chef
Technique Montez toujours les crèmes anglaises à 85 °C exactement, pas plus : au-delà, les jaunes coagulent et forment des grumeaux irrécupérables. Voir l’étape 3
Timing Préparez l’entremets sur deux jours : montage et congélation le premier jour, glaçage et décongélation partielle le lendemain matin pour le servir l’après-midi.
Présentation Pour une découpe nette, trempez la lame du couteau dans l’eau chaude et essuyez-la entre chaque tranche.
Ingrédient Choisissez un chocolat noir à 70% de cacao pour la mousse : en dessous, elle sera trop sucrée et manquera de caractère face à la vanille. Voir l’étape 3
Économie Remplacez le praliné du commerce par un mélange maison de noisettes torréfiées mixées avec du sucre, moins coûteux et tout aussi croustillant. Voir l’étape 2
Le secret de la réussite
L’entremets repose sur la superposition de textures contrastées maintenues par le froid. La mousse se construit en incorporant une crème anglaise (base œufs, lait, sucre cuite à 85 °C) à du chocolat fondu, puis en alliant de la crème montée mousseuse : l’émulsion ainsi créée reste stable à condition que le chocolat soit encore tiède (autour de 35-40 °C) au moment du mélange, sinon il fige en grumeaux. Le passage au congélateur entre chaque couche fige la mousse juste assez pour accueillir la suivante sans qu’elles se mélangent, et permet ensuite un démoulage net. Le glaçage, lui, doit être coulé à 30-32 °C sur l’entremets encore congelé : l’écart de température crée ce film brillant et figé en quelques secondes, caractéristique des entremets professionnels.
Remplacer un ingrédient
pâte à tartiner noisette sans huile de palme
goût plus sucré et moins torréfié, croustillant légèrement moins marqué
extrait de vanille liquide (1 c. à café)
parfum moins intense et absence des petits grains caractéristiques
gélatine en poudre (même poids, réhydratée dans 5 fois son poids d’eau)
aucun impact notable sur la texture si le dosage est respecté
biscuits sablés émiettés grossièrement
croustillant plus discret et moins léger
Variantes
Montez l’entremets dans des cercles individuels de 7 cm pour des portions personnelles, idéal pour un dîner festif.
Ajoutez un insert de framboises mixées et gélifiées entre les deux mousses pour une touche acidulée.
Conservation et réchauffage
24 heures maximum après décongélation, sous cloche ou film alimentaire, car les mousses se détendent rapidement.
Possible jusqu’à 1 mois avant glaçage, bien emballé dans du film alimentaire ; glacez après décongélation partielle.
Aucun réchauffage : sortez l’entremets du réfrigérateur 15 minutes avant de servir pour qu’il s’assouplisse légèrement.
Accord boisson
Un café expresso légèrement corsé ou un thé noir type earl grey accompagnent parfaitement ce dessert, leur amertume équilibrant le sucre des mousses. Pour une touche plus festive, un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls se marie élégamment avec le chocolat noir.
Comment servir
Présentez l’entremets sur un plat de service plat, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le glaçage brillant. Découpez les parts avec un couteau fin trempé dans l’eau chaude, et servez sur des assiettes à dessert avec une petite fourchette, éventuellement accompagné d’un trait de coulis de fruits rouges pour la couleur.
Questions fréquentes
Peut-on préparer l’entremets plusieurs jours à l’avance ?
Oui, montez-le et congelez-le jusqu’à un mois avant la dégustation, sans le glaçage. Glacez-le la veille ou le matin du jour J, après l’avoir sorti du congélateur, puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
Que faire si ma mousse retombe au moment de la crème montée ?
Cela signifie que le chocolat ou la crème anglaise était trop chaud lors du mélange. Il n’y a pas de rattrapage possible, il faut recommencer en contrôlant la température au thermomètre avant d’incorporer la crème fouettée.
Le glaçage craque ou n’est pas brillant, pourquoi ?
Le glaçage a probablement été coulé à une température trop basse ou trop élevée, ou l’entremets n’était pas suffisamment congelé. Respectez les 30-32 °C et assurez-vous que l’entremets sort tout juste du congélateur.
Peut-on remplacer le cercle à entremets par un moule classique ?
Un moule à charnière peut fonctionner, mais le démoulage sera moins net sans rhodoïd. Le cercle reste préférable car il permet un démoulage propre et des bords lisses, essentiels pour le glaçage.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir) | Écran LCD, Verrouillage Température, Étalonnable, Arrêt Automatique, Adapté pour Viande, BBQ, Pâtisserie, Lait et VinULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
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Moulinex - Bake Simple Robot Pâtissier compact fouet, batteur et crochet | Robot pâtissier pour fouetter - Battre et pétrir vos pâtes - Idéal pour réaliser gâteaux - Pains et pizzas en cuisineCOMPACT : Avec son design compact, le robot pâtissierBake Simples'adapte parfaitement à toutes les cuisines - sataillen'est pas plus grande qu'une feuille de papier A4. FACILE À UTILISER : Un seul bouton facile à utiliser pour 12 vitesses et une fonction pulsepour répondre à tous vos besoins en matière de pâtisserie. S'ADAPTE ATOUS VOS BESOINS EN PÂTISSERIE : 3 outils essentiels - un fouet pour les œufs, un batteur pour les gâteaux et un crochet pétrinpour les brioches et les pâtes brisées. FACILE À RANGER : Sa taille compacte facilite le rangement - idéal pour toute cuisine, du comptoir au placard. RÉPARABLE PENDANT 15 ANS À UN PRIX RAISONNABLE : Nous vous recommandons de faire réparer votre produit dans notre réseau de 6 200 centres de réparation dans le monde entier pour qu'il dure plus longtemps.104,99 € -
HOMCOM Robot Pâtissier 1300 W Robot Pétrin Professionnel 4,5 L Argent | Bol d'Acier Inoxydable, 6+P Vitesses et Pulse, Tête Inclinable, Crochet à Pâte, Fouet, Batteur, Spatule, Pare-ÉclaboussuresMÉLANGE PUISSANT ET EFFICACE : Équipé d'un moteur en cuivre pur de 1300 W, ce robot pâtissier pétrit la pâte, fouette la crème et bat les œufs sans effort, garantissant des performances stables, fluides et fiables à chaque utilisation. SIX VITESSES ET CONTRÔLE PAR IMPULSION : Avec un contrôle précis de la vitesse et un mélange homogène, ce robot pétrin s'adapte facilement à divers besoins culinaires. Qu'il s'agisse de monter des blancs d'œufs en neige légère ou de préparer une pâte à gâteau lisse, il assure des résultats parfaits à chaque fois. CAPACITÉ DE 4,5L : Doté d'un bol en acier inoxydable de 4,5 L avec une poignée ergonomique et un couvercle anti-éclaboussures transparent, ce robot pâtissier offre un grand espace pour vos ingrédients, évite les débordements et facilite vos préparations tout en maintenant votre plan de travail propre. CONCEPTION STABLE ET PRATIQUE : Les pieds à ventouse antidérapants assurent une stabilité optimale même à grande vitesse, tandis que la tête inclinable avec verrou facilite l'ajout des ingrédients, offrant une expérience de mélange fluide et sans tracas. ENSEMBLE COMPLET D'ACCESSOIRES : Livré avec un crochet à pâte, un fouet, un batteur, une raclette à pâte, un séparateur d'œufs et un pare-éclaboussures, ce robot pâtissier combine praticité et style. Idéal pour la cuisine, il constitue également une excellente idée cadeau pour vos proches.74,90 €58,75 €-22%
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AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 € -
ScrapCooking - Ruban de Rhodoïde H 8 cm x 3 m - Rouleau Rhodoid Pâtissier Transparent - Pour Gâteaux, Entremets, Mousses, Cheesecakes - Feuille Accessoire Pâtisserie - Fabriqué en France - 9425RÉALISEZ DE PARFAITS DESSERTS - Un ruban de rhodoïde de 8 cm de haut pour réaliser facilement vos entremets, mousses, bavaroises, cheesecakes, cakes design et autres gâteaux. Envie d’un bord lisse et régulier ? Obtenez un rendu digne d'un grand pâtissier avec cet accessoire indispensable pour démouler proprement vos desserts. UTILISATION POLYVALENTE - Ce ruban pâtissier est parfait pour chemiser des gâteaux : découpez une bande puis insérez-la à l’intérieur de votre cercle ou moule à pâtisserie. Le démoulage de votre dessert sera facilité et ses bords seront protégés et réguliers. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des décors en chocolat en y étalant du chocolat tempéré, à démouler une fois durci. Laissez libre cours à votre créativité ! RUBAN 3 m x H 8 cm - Ce ruban rhodoïd mesure 3 m de long pour 8 cm de haut. Découpez à la longueur souhaitée afin d'adapter la feuille à la taille au contour de vos gâteaux. Ce ruban haut de 8 cm conviendra parfaitement pour des cercles hauts jusqu’à 6 cm. RÉUTILISABLE ET RECYCLABLE - Fabriqué en PVC apte au contact alimentaire, ce ruban transparent est 100% recyclable et réutilisable plusieurs fois après nettoyage. Il est lavable à l'eau tiède avant et après utilisation. Il passe au réfrigérateur et au congélateur (mais pas au lave-vaisselle, ni au four). Le ruban rhodoïd n’est pas comestible, n’oubliez pas de le retirer avant de déguster ! FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).7,69 €5,99 €-22%
