Dans les cuisines des grandes brasseries comme dans celles des foyers gourmands, la sauce mornay tient une place de choix. Cette béchamel (sauce blanche à base de lait, beurre et farine) enrichie de fromage fait figure de star discrète, capable de transformer un simple gratin en plat de fête. Reportage gustatif au cœur d’une recette qui traverse les générations sans prendre une ride.
15 minutes
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facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Sauce riche et énergétique, typique de la cuisine française classique, avec un profil nutritionnel dominé par les lipides et les protéines.
Protéines : Excellente source de protéines grâce au fromage et au jaune d'œuf, apportant environ 7, 7 g pour 100 g de sauce.
Sel : Teneur en sel modérée mais notable (0, 74 g pour 100 g), à considérer lors de l'accompagnement avec d'autres plats.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 180 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.1 g |
| dont acides gras saturés | 7.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.6 g |
| dont sucres | 3.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.7 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.74 g |
Ustensiles
Préparation
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Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter la farine en une fois et remuer avec un fouet pendant deux minutes, sans laisser colorer. Ce mélange s’appelle un roux (base de beurre et farine cuite ensemble, qui sert à épaissir les sauces).
2. Verser le lait progressivement
Hors du feu, verser le lait froid petit à petit tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant sans arrêt pendant huit à dix minutes.
3. Assaisonner la sauce
Ajouter le sel, le poivre et la pincée de noix de muscade. Bien mélanger pour répartir les arômes dans toute la préparation.
4. Incorporer le fromage
Retirer la casserole du feu et ajouter le gruyère râpé en pluie, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et lisse.
5. Lier avec le jaune d’œuf
Ajouter le jaune d’œuf hors du feu en fouettant vivement pour lui donner cette texture soyeuse si caractéristique de la sauce mornay.
Mon astuce de chef
Pour une sauce mornay sans le moindre grumeau, le secret est de toujours verser le lait froid sur un roux chaud, jamais l’inverse. Cela permet un mélange progressif et homogène, sans choc thermique brutal.
Accord mets et vin
Cette sauce onctueuse accompagne à merveille un gratin de poisson ou de légumes. Un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un muscadet saura équilibrer le côté crémeux du fromage sans l’écraser.
L’info en plus
La sauce mornay doit son nom au duc de Mornay, bien que son origine exacte reste débattue parmi les historiens de la gastronomie. Elle est considérée comme une des cinq sauces mères dérivées de la béchamel dans la cuisine française classique.
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Comment servir la sauce mornay
Servir cette sauce généreusement nappée sur un gratin de poisson, des œufs pochés ou des endives braisées, dans un plat à gratin en terre cuite qui conserve la chaleur et permet une belle présentation à table. Passer quelques minutes sous le gril pour obtenir une croûte dorée avant de dresser dans des ramequins individuels si l’on souhaite un service plus raffiné.
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