Sur les étals, les crevettes roses côtoient désormais des kiwis bien mûrs, et cette rencontre n’a rien d’un hasard de rédaction gourmande. Le tartare, ce plat cru détaillé au couteau et assaisonné juste avant de servir, trouve ici une déclinaison fraîche et acidulée, loin des traditionnels tartares de bœuf. L’iode des crustacés rencontre la douceur acidulée du fruit, pour une entrée qui surprend sans jamais déconcerter. Un classique revisité, testé en rédaction, approuvé à l’unanimité.
En bref
Un tartare frais et vif où l’acidité du kiwi réveille la douceur iodée des crevettes, réussi à condition de couper tous les ingrédients à la même taille et de l’assaisonner à la dernière minute.
25 minutes
0 minutes
Repos 15 min
Total 40 min
facile
€€
sans gluten sans lactose riche en protéines été Contient : crustacés
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score A
Synthèse express
Profil : Ce tartare est un plat léger et équilibré, dominé par les protéines maigres des crevettes et enrichi par la fraîcheur du kiwi et des herbes aromatiques.
Protéines : Apport protéique excellent grâce aux crevettes crues, avec 22 g de protéines par portion, idéal pour une entrée nourrissante.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 39 g par portion), maîtrisée par l'assaisonnement à la dernière minute.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer frais et dans l'heure suivant l'assaisonnement pour préserver la texture optimale.
Préparation
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Épingler cette recette sur Pinterest - Placez les crevettes et un saladier au réfrigérateur 15 minutes avant de commencer.
- Pressez le citron vert et réservez le jus.
- Sortez le cercle à tartare si vous en possédez un.
1. Préparer les crevettes
Rincez rapidement les crevettes sous l’eau froide, séchez-les bien avec du papier absorbant, puis détaillez-les en petits dés réguliers d’environ 5 mm.
✅ C’est prêt quand : Les dés sont bien nets, la chair reste rosée et ferme au toucher.
⚠️ Attention : Ne découpez pas les crevettes trop grossièrement : les morceaux seraient difficiles à mélanger harmonieusement.
2. Tailler les kiwis
Épluchez les kiwis, retirez la partie centrale plus dure si besoin, puis coupez la chair en dés de la même taille que les crevettes.
✅ C’est prêt quand : Les dés de kiwi se tiennent bien, sans s’écraser sous le couteau.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas des kiwis trop mûrs : la chair s’effondrerait en purée au lieu de former des dés nets.
3. Ciseler l’échalote et la coriandre
Émincez très finement l’échalote, puis ciselez les feuilles de coriandre fraîche. Réservez séparément.
✅ C’est prêt quand : L’échalote est hachée en morceaux presque invisibles, la coriandre reste verte et parfumée.
⚠️ Attention : Ne hachez pas l’échalote trop grossièrement : son goût piquant dominerait le plat.
4. Assembler le tartare
Dans le saladier bien froid, mélangez délicatement les dés de crevettes et de kiwi, l’échalote et la coriandre.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est homogène, les dés gardent leur forme et leurs couleurs distinctes.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas trop vigoureusement : le kiwi risquerait de rendre son jus et de détremper l’ensemble.
5. Assaisonner au dernier moment
Juste avant de servir, arrosez du jus de citron vert et de l’huile d’olive, salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Mélangez à nouveau délicatement.
✅ C’est prêt quand : Le tartare brille légèrement, l’odeur d’agrume et de coriandre se dégage immédiatement.
⚠️ Attention : N’assaisonnez pas plus de 10 minutes avant de servir : l’acidité du citron et l’enzyme du kiwi feraient rendre de l’eau au mélange.
6. Dresser et servir
À l’aide du cercle à tartare posé au centre de l’assiette, tassez légèrement le mélange puis retirez le cercle délicatement. Servez immédiatement, bien frais.
✅ C’est prêt quand : Le tartare se tient en forme de disque net, sans s’affaisser.
⚠️ Attention : Ne tassez pas trop fort dans le cercle : le mélange perdrait sa texture légère et deviendrait compact.
Les erreurs à éviter
❌ Préparer le tartare trop à l’avance
Ce qui se passe : Le kiwi rend son jus, les crevettes baignent dans un liquide et la texture devient aqueuse.
✅ La solution : Assemblez les ingrédients crus à l’avance si besoin, mais n’assaisonnez qu’au moment de servir.
❌ Choisir des kiwis trop mûrs
Ce qui se passe : La chair se transforme en purée dès la découpe et le tartare perd toute tenue.
✅ La solution : Choisissez des kiwis fermes sous le doigt, sucrés mais encore structurés.
❌ Utiliser des crevettes décongelées mal égouttées
Ce qui se passe : L’excès d’eau détrempe le mélange et dilue tous les assaisonnements.
✅ La solution : Séchez soigneusement les crevettes fraîches au papier absorbant avant de les couper.
❌ Doser l’échalote au hasard
Ce qui se passe : Une échalote trop présente écrase le goût délicat du kiwi et des crevettes.
✅ La solution : Limitez-vous à une petite échalote finement ciselée pour 400 g de crevettes.
Les astuces du chef
Timing N’assaisonnez le tartare que dans les 10 minutes précédant le service : au-delà, l’actinidine du kiwi attendrit trop les crevettes et le mélange rend de l’eau. Voir l’étape 5
Technique Pour des dés bien nets, travaillez avec un couteau fraîchement aiguisé et des crevettes à peine sorties du réfrigérateur : la chair froide se coupe plus proprement. Voir l’étape 1
Présentation Dressez le tartare dans un cercle à tartare pour un disque net, puis décorez de quelques fines lamelles de kiwi disposées en éventail sur le dessus. Voir l’étape 6
Ingrédient Remplacez une partie de l’huile d’olive par une huile de sésame grillé pour une note torréfiée qui accentue le contraste avec la fraîcheur du kiwi. Voir l’étape 5
Économie Utilisez les crevettes crues entières avec la tête pour faire un bouillon express et congeler ce fumet pour une future soupe ou risotto.
Le secret de la réussite
Le kiwi contient une enzyme, l’actinidine, qui attendrit légèrement les protéines au contact prolongé : c’est pourquoi on assaisonne et on mélange juste avant de servir, pour garder la texture ferme des crevettes et la tenue du fruit. L’acidité naturelle du kiwi joue aussi le rôle que tiendrait un citron dans un ceviche : elle réveille le goût iodé sans l’écraser, tandis que l’huile apporte le liant qui unifie les textures.
Remplacer un ingrédient
gambas crues décortiquées
texture plus ferme et goût plus prononcé, dés légèrement plus gros
aneth frais
note plus anisée, moins exotique mais tout aussi fraîche
citron jaune
acidité un peu moins vive, parfum moins floral
Variantes
Ajoutez un demi-avocat en dés pour une texture plus onctueuse et un goût plus doux.
Ajoutez quelques œufs de saumon ou de truite sur le dessus pour une présentation plus raffinée.
Doublez la dose de piment d’Espelette et ajoutez quelques gouttes de sauce pimentée douce.
Conservation et réchauffage
Le tartare non assaisonné se garde 12 h au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; une fois assaisonné, consommez-le dans l’heure.
Déconseillée : les crevettes crues et le kiwi perdraient toute texture en décongelant.
Ce plat se déguste exclusivement froid, aucun réchauffage n’est nécessaire ni souhaitable.
Accord mets et vin
Un sauvignon blanc de Loire, vif et minéral, accompagne à merveille l’acidité du kiwi et l’iode des crevettes. Un sancerre ou un quincy jouera parfaitement ce rôle de partenaire rafraîchissant.
Comment servir
Présentez ce tartare bien frais, dressé en disque à l’aide d’un cercle à tartare, sur une assiette blanche qui met en valeur le rose des crevettes et le vert du kiwi. Quelques feuilles de coriandre fraîche et un filet d’huile d’olive en finition suffisent à sublimer le visuel. Servez avec de fines tranches de pain grillé ou des blinis tièdes pour accompagner.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le tartare de crevettes et kiwi à l’avance ?
Vous pouvez couper les crevettes, les kiwis et les herbes quelques heures à l’avance et les conserver séparément au réfrigérateur. En revanche, n’assemblez et n’assaisonnez qu’au dernier moment, sinon le mélange rendra de l’eau et perdra en texture.
Peut-on utiliser des crevettes cuites à la place des crevettes crues ?
Oui, c’est une alternative plus accessible et sans risque sanitaire lié au cru. La texture sera légèrement plus ferme et le goût moins fondant, mais le résultat reste gourmand.
Comment éviter que le tartare ne rende de l’eau ?
Séchez bien les crevettes avant de les couper, choisissez des kiwis fermes et assaisonnez uniquement dans les 10 minutes précédant le service. Ces trois précautions suffisent à garder une texture sèche et nette.
Faut-il faire mariner les crevettes dans le citron avant de servir ?
Non, contrairement à un ceviche classique, ce tartare ne nécessite pas de marinade longue. Le citron n’est ajouté qu’au moment de servir, pour relever le goût sans cuire ni attendrir excessivement la chair.
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