Dans les cuisines des bistrots parisiens comme dans celles des grand-mères de province, la verrine de lentilles et jambon fait figure de valeur sûre. Ce mariage entre le terroir et la simplicité séduit les becs les plus exigeants comme les palais les plus pressés. Reportage gourmand au cœur d’une recette qui n’a pas fini de faire parler d’elle sur les tables françaises.
20 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette verrine est un plat riche et énergétique, dominé par la crème fraîche et l'huile d'olive qui en font une entrée généreuse.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce aux lentilles et au jambon blanc, avec environ 8, 4 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est notable, principalement due au jambon blanc et au cube de bouillon, avec 1, 18 g pour 100 g.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de sa teneur élevée en sel. Convient bien comme entrée pour un repas de fête.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 204 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.5 g |
| dont acides gras saturés | 7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.1 g |
| dont sucres | 2 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.4 g |
| Fibres | 2.5 g |
| Sel | 1.18 g |
Ustensiles
Préparation
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Rincer les lentilles vertes sous l’eau froide puis les placer dans une casserole avec le bouillon de légumes dilué. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres mais encore fermes. Égoutter et laisser refroidir.
2. Préparation de la garniture
Émincer finement l’échalote et la faire revenir doucement dans une cuillère d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, c’est-à-dire légèrement transparente sous l’effet de la cuisson. Couper le jambon blanc en petits dés réguliers.
3. Assaisonnement des lentilles
Mélanger les lentilles refroidies avec le vinaigre de xérès, l’huile d’olive restante, l’échalote fondue, le sel et le poivre. Cette étape permet aux lentilles d’absorber pleinement les saveurs, un principe que les chefs appellent la marinade à froid.
4. Préparation de la crème
Fouetter la crème fraîche épaisse avec une pincée de sel et de poivre jusqu’à obtenir une texture lisse et aérienne. Ajouter la ciboulette séchée et bien mélanger.
5. Montage des verrines
Déposer une première couche de lentilles assaisonnées au fond de chaque verrine. Ajouter une couche de dés de jambon, puis terminer par une couche généreuse de crème fouettée à la ciboulette, à l’aide d’une poche à douille pour un rendu net et soigné.
6. Repos et service
Placer les verrines au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir, afin que les saveurs se marient parfaitement.
Mon astuce de chef
Pour éviter que les lentilles ne deviennent pâteuses, ne jamais saler l’eau de cuisson : le sel durcit la peau des légumineuses et allonge le temps de cuisson. Assaisonner uniquement une fois les lentilles cuites et égouttées, c’est le secret des grandes tables.
Accords mets et vins
Un vin blanc sec et minéral comme un chablis accompagnera idéalement la fraîcheur de la crème et le côté terreux des lentilles. Pour les amateurs de rouge, un pinot noir léger et fruité saura également faire honneur à cette entrée conviviale.
L’info en plus
La lentille verte du Puy, souvent utilisée dans cette recette, bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Cultivée en Haute-Loire depuis l’époque gallo-romaine, elle est reconnue pour sa texture fine et son goût délicat qui ne se délite pas à la cuisson, un atout précieux pour les verrines qui exigent des couches bien distinctes.
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Comment présenter les verrines de lentilles et jambon
Servir ces verrines fraîches, directement sorties du réfrigérateur, dans des verrines en verre transparent qui laissent apparaître les jolies couches colorées. Disposer sur une petite assiette de présentation avec une cuillère à dessert pour une dégustation élégante. Une touche de ciboulette fraîche ciselée sur le dessus, juste avant de servir, apportera une note de couleur et de fraîcheur bienvenue pour les invités.
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