Sur les étals d’automne, les courgettes tardives côtoient encore les écrevisses de rivière et les meules de Fourme d’Ambert affinées. Cette quiche réunit ces trois produits dans un équilibre inattendu : le croquant sucré du légume, la chair délicate du crustacé et la puissance lactique du bleu auvergnat. Une recette qui a tout d’une spécialité régionale improvisée, mais qui tient parfaitement la route en cuisine de tous les jours. Elle demande un peu de méthode, notamment pour ne pas noyer la pâte, mais rien d’inaccessible pour un cuisinier débutant motivé.
En bref
Une quiche généreuse où le fondant des courgettes et le crémeux du Fourme d’Ambert enveloppent la chair fine des écrevisses ; le secret tient dans le dégorgement des courgettes avant cuisson, pour une pâte qui reste croustillante.
25 minutes
40 minutes
Repos 15 min
Total 80 min
moyen
€€€
automne Contient : gluten, crustacés, œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique d'une quiche traditionnelle avec un apport calorique important dû aux produits laitiers et aux œufs.
Protéines : Bonne source de protéines avec environ 32 g par portion, provenant des œufs, du fromage et des écrevisses.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 63 g par portion), apportée par le Fourme d'Ambert et le beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées. Convient pour un repas du midi accompagné d'une salade légère.
Préparation
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Épingler cette recette sur Pinterest - Sortez le beurre de la pâte juste avant utilisation, il doit rester froid.
- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
- Décortiquez les écrevisses si ce n’est pas déjà fait et réservez-les au frais.
- Émincez finement l’échalote.
1. Préparer la pâte brisée
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture grossière façon sable. Incorporez l’eau froide petit à petit, juste assez pour former une boule homogène sans trop pétrir.
✅ C’est prêt quand : La pâte se tient en boule sans coller aux doigts.
⚠️ Attention : Ne travaillez pas trop la pâte : elle deviendrait élastique et se rétracterait à la cuisson.
2. Laisser reposer la pâte
Filmez la boule de pâte et laissez-la reposer au frais pendant 15 minutes. Ce repos détend le gluten formé et facilite l’étalage.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme mais souple au toucher.
3. Faire suer les courgettes
Coupez les courgettes en petits dés. Faites-les revenir dans le beurre à feu moyen pendant 8 minutes avec l’échalote émincée, jusqu’à évaporation presque totale de l’eau rendue. Salez légèrement, poivrez.
✅ C’est prêt quand : Les dés sont tendres, dorés sur les bords, sans liquide au fond de la poêle.
⚠️ Attention : Ne couvrez pas la poêle : la vapeur empêcherait l’eau de s’évaporer et la garniture resterait détrempée.
4. Étaler et précuire le fond de tarte
Étalez la pâte sur un plan fariné, garnissez le moule beurré, piquez le fond à la fourchette. Couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, enfournez 10 minutes à 180 °C pour une précuisson à blanc qui évite une pâte crue sous la garniture.
✅ C’est prêt quand : Les bords commencent à dorer légèrement.
⚠️ Attention : Ne zappez pas cette précuisson : le fond resterait pâteux sous le poids de l’appareil liquide.
5. Préparer l’appareil à quiche
Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème et le lait. Ajoutez la muscade, une pincée de sel et du poivre. L’appareil doit être lisse et homogène.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est fluide, sans grumeaux, de couleur jaune pâle.
6. Garnir la quiche
Répartissez les courgettes sur le fond précuit, ajoutez les queues d’écrevisses et émiettez le Fourme d’Ambert par-dessus. Versez l’appareil aux œufs doucement pour qu’il infiltre bien tous les interstices.
✅ C’est prêt quand : La garniture est bien répartie, le liquide arrive juste au niveau des bords.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas en Fourme d’Ambert : son goût puissant écraserait la finesse des écrevisses.
7. Cuire la quiche
Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement gonflée. Vérifiez la cuisson en piquant le centre avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre.
✅ C’est prêt quand : Le dessus est doré, le centre a légèrement tremblé mais tenu.
⚠️ Attention : Ne sortez pas la quiche trop tôt : le centre resterait liquide une fois tranché.
Les erreurs à éviter
❌ Ajouter les courgettes crues directement dans l’appareil
Ce qui se passe : L’eau des courgettes s’évapore à la cuisson et détrempe entièrement le fond de pâte.
✅ La solution : Faites-les systématiquement suer à la poêle avant de les incorporer.
❌ Omettre la précuisson à blanc du fond de tarte
Ce qui se passe : La pâte reste crue et collante sous la garniture, même après 30 minutes de cuisson.
✅ La solution : Précuisez toujours 10 minutes avec des billes de cuisson avant de garnir.
❌ Mettre trop de Fourme d’Ambert
Ce qui se passe : Le goût du bleu domine totalement et masque la saveur fine des écrevisses.
✅ La solution : Respectez les 150 g indiqués, répartis en petits morceaux plutôt qu’écrasés.
❌ Cuire à four trop chaud et trop vite
Ce qui se passe : L’appareil gonfle brutalement puis retombe, laissant une texture granuleuse façon omelette.
✅ La solution : Maintenez 180 °C constant et une cuisson lente de 30 minutes.
Les astuces du chef
Ingrédient Choisissez des écrevisses fraîches de rivière plutôt que d’élevage intensif : leur chair est plus ferme et le goût nettement plus marqué en bouche.
Technique Ajoutez le Fourme d’Ambert en dernier, juste avant l’appareil liquide, pour qu’il fonde partiellement à la cuisson sans se mélanger uniformément : on obtient des poches de crémeux plus intenses.
Timing Préparez la pâte la veille et laissez-la reposer toute une nuit au frigo : elle sera encore plus facile à étaler et plus croustillante à la cuisson.
Présentation Laissez tiédir la quiche 10 minutes avant de la découper : les tranches se tiennent mieux et ne s’effondrent pas dans l’assiette.
Le secret de la réussite
Les courgettes contiennent énormément d’eau : si on les ajoute crues directement dans l’appareil à quiche, cette eau s’évapore à la cuisson et détrempe la pâte par en-dessous. En les faisant suer quelques minutes à la poêle avant de les incorporer, on élimine une grande partie de cette humidité tout en concentrant leur goût par caramélisation légère. Le Fourme d’Ambert, lui, agit comme un liant aromatique puissant : sa texture crémeuse et son sel naturel relèvent l’ensemble sans qu’il soit nécessaire de resaler fortement l’appareil, ce qui laisse la délicatesse des écrevisses s’exprimer.
Remplacer un ingrédient
bleu d’Auvergne
goût légèrement moins crémeux mais tout aussi corsé
gambas fraîches décortiquées
texture plus ferme, saveur moins fine mais toujours iodée
crème liquide allégée à 15 %
appareil moins onctueux, quiche un peu moins fondante
Variantes
Remplacez les écrevisses par des noix concassées pour une version terrienne, toujours avec courgettes et Fourme d’Ambert.
Remplacez les courgettes par des poireaux émincés et suez-les de la même façon.
Conservation et réchauffage
48 heures maximum dans une boîte hermétique ou filmée
Déconseillée : les écrevisses et l’appareil aux œufs perdent leur texture et rendent de l’eau au dégel.
Au four à 160 °C pendant 10 minutes, jamais au micro-ondes qui rendrait la pâte molle.
Accords mets vins
Un vin blanc sec et minéral comme un Saint-Pourçain ou un Côtes d’Auvergne accompagne parfaitement cette quiche : son acidité tranche avec le gras du Fourme d’Ambert tout en respectant la finesse des écrevisses.
Comment servir
Présentez la quiche tiède sur un plat à tarte en céramique, coupée en parts généreuses. Un peu de salade verte légèrement vinaigrée en accompagnement suffit à équilibrer le repas sans alourdir l’assiette.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la quiche à l’avance ?
Oui, vous pouvez la cuire la veille et la réchauffer doucement au four le lendemain. Évitez simplement de la préparer plus de 48 heures avant pour préserver la fraîcheur des écrevisses.
Que faire si ma pâte se détrempe malgré tout ?
Cela signifie souvent que les courgettes n’ont pas assez dégorgé à la poêle. La prochaine fois, prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun liquide visible dans la poêle.
Peut-on remplacer les écrevisses fraîches par des écrevisses déjà cuites ?
Oui, si elles sont fraîches et déjà décortiquées, ajoutez-les simplement sans cuisson supplémentaire à l’étape 6. Évitez juste de les laisser trop longtemps au four pour qu’elles ne se dessèchent pas.
La quiche peut-elle se servir froide ?
Elle se déguste très bien tiède ou froide, notamment en pique-nique ou en buffet. La texture du Fourme d’Ambert est cependant plus fondante quand la quiche est encore légèrement tiède.
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