Dans les cuisines comme dans les vitrines, le glaçage miroir blanc s’est imposé comme le manteau brillant des entremets modernes. Bonne nouvelle: avec quelques gestes simples et des ingrédients faciles à stocker, on obtient une surface lisse, lumineuse et régulière. L’objectif est clair: un nappage qui coule comme une petite cascade, puis se fige en un film fin et brillant, sans stress et sans gaspillage.
20 minutes
5 minutes
facile
€€
Ingrédients
– personnes +
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A B C D E
Synthèse express
Profil : Ce glaçage miroir est un produit très énergétique et extrêmement sucré, typique des nappes de pâtisserie fine.
Protéines : L'apport en protéines est très faible, limité au lait concentré et à la gélatine.
Sel : La teneur en sel est très modérée, inférieure à 0, 1 g pour 100 g.
À consommer en très petites quantités comme nappage de dessert, jamais comme aliment principal. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
351 kcal
Prot. 4 g — Gluc. 64.7 g — Lip. 8.8 g
Par portion (4 parts)
562 kcal
Prot. 6.4 g — Gluc. 103.5 g — Lip. 14 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 351 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.8 g |
| dont acides gras saturés | 5.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 64.7 g |
| dont sucres | 63.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.07 g |
Ustensiles
Préparation
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Épingler cette recette sur Pinterest 1. Préparer la gélatine
Mets la gélatine en poudre dans un petit bol avec 50 grammes d’eau prise sur la quantité totale, puis laisse gonfler 10 minutes. Cette pause s’appelle l’hydratation action de laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans faire de grains.
2. Faire le sirop
Dans une casserole, verse le sucre, le sirop de glucose et le reste d’eau. Chauffe à feu moyen en mélangeant doucement, juste pour aider au début. Quand ça bout, arrête de remuer et vise 103 °c au thermomètre. Ce petit chiffre change tout: trop bas, le glaçage sera trop liquide; trop haut, il épaissit trop vite.
3. Fondre et assembler
Mets les pistoles de chocolat blanc dans un grand récipient haut. Ajoute le lait concentré sucré et la vanille. Verse le sirop chaud dessus, puis ajoute la gélatine hydratée. Attends 1 minute: le chocolat commence à fondre tranquillement, comme une couverture qui se détend.
4. Mixer sans bulles
Mixes au mixeur plongeant en gardant la tête du mixeur bien au fond, légèrement inclinée. C’est l’astuce pour éviter les bulles petites poches d’air qui font des trous et des points mats sur le glaçage. Ajoute le colorant blanc, puis mixe encore 10 secondes.
5. Filtrer et laisser descendre à la bonne température
Passe le glaçage au tamis fin dans un récipient propre. Laisse refroidir jusqu’à 32 à 34 °c. À cette température, il nappe bien et reste brillant. Si tu es pressé, pose le récipient dans un bain-marie froid récipient posé dans un plus grand contenant rempli d’eau froide pour refroidir vite en remuant doucement.
6. Glacer
Pose l’entremets bien congelé sur une grille à pâtisserie, avec une plaque dessous pour récupérer l’excédent. Verse au centre, puis laisse couler sans toucher. Un seul passage suffit. Attends 2 minutes, puis coupe les gouttes du bas avec une spatule.
Mon astuce de chef
Pour un blanc vraiment net, utilise du chocolat blanc de couverture: il contient plus de beurre de cacao, donc il fond mieux et brille davantage. Et si des bulles apparaissent quand même, laisse reposer 5 minutes, puis tape doucement le récipient sur le plan de travail avant de glacer.
Boisson
Un chocolat chaud léger à l’eau, ou un thé blanc vanillé: des goûts doux qui laissent le glaçage miroir briller sans écraser la vanille.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: le glaçage miroir est un nappage gélifié né de la pâtisserie de vitrine, pensé pour donner une surface lisse et réfléchissante. Le secret n’est pas magique, il est technique: la gélatine fixe la texture, le glucose apporte l’élasticité, et la température au moment du coulage fait la différence.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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1 tamis à farine en acier inoxydable, passoire à mailles fines, tamis à farine alimentaire, tamis à farine tamis fin, tamis en acier inoxydable 304-15 * 4,5 cm【Matériau de qualité alimentaire】 Ce tamis à farine est fabriqué en acier inoxydable de qualité alimentaire, qui ne rouille pas, ne se corrode pas, ne se plie pas et ne se déforme pas, et a une longue durée de vie. Il peut être en contact direct avec les aliments, exempt de substances nocives, sûr et sain, peut être utilisé en toute confiance. 【Conception de maille de tamis ultrafin】 Ce tamis à farine a des tamis ultrafins. Ces tamis petits et uniformes peuvent rendre les ingrédients tamisés plus délicats et avoir meilleur goût. Il convient parfaitement au tamisage du sucre en poudre, de la levure chimique, de la poudre d'amande et d'autres poudres. De plus, il peut également être utilisé pour tamiser, égoutter, filtrer les aliments et les ingrédients avant la cuisson et la cuisson. 【Traitement de laminage des bords lisses】 Ce tamis à farine a une finition soignée. Les bords sont arrondis et recourbés. Il est lisse, exempt de bavures et non tranchant. Il ne vous gratte pas les mains lorsqu'il est utilisé. De plus, par rapport au tamis à farine ordinaire, il dispose d'un processus de découpage à l'intérieur, ce qui n'est pas facile à confiture. 【Facile à nettoyer et à utiliser】 Ce tamis à farine peut facilement laver ou égoutter la farine, le riz, les céréales, les haricots, les fruits et les légumes. De plus, en raison de sa surface lisse, il est très pratique à nettoyer. Après utilisation, il suffit de laver à l'eau ou d'essuyer avec une serviette humide. 【Un accessoire de cuisine essentiel pour votre cuisine】 Ce tamis à farine est un choix idéal pour tamiser la farine afin d'éliminer les particules. Cela peut empêcher la farine de s'agglutiner et améliorer le degré de peluche. C'est un accessoire de cuisine indispensable pour la cuisine. Il ne peut pas seulement être utilisé pour tamiser la farine, le blé dur, la farine de riz et le bouillon. De plus, il peut être utilisé pour filtrer les herbes ou le pollen.7,99 € -
3 Pièces Passoire Inox, 6/8/10 cm, Passoire Inox Maille Fine avec Poignée, Tamis Cuisine en Acier Inoxydable pour Pâtisserie, Riz, Nouille, Pâtes, Légumes, Quinoa, Tamis Farine1. PASSOIRE CUISINE INOX HAUTE QUALITÉ EN ACIER INOXYDABLE 304 Cette passoire cuisine inox est fabriquée en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire, solide, antirouille et résistant à la corrosion. La structure renforcée garantit qu’aucune déformation ne se produit même en cas d’utilisation quotidienne intensive. La surface polie sans bavures protège vos mains. Cette passoire inox durable est conçue pour durer dans toutes les cuisines domestiques ou professionnelles. Un indispensable pour toute passoire cuisine performante et hygiénique. 2. SET COMPLET TAMIS CUISINE 3 TAILLES POLYVALENTES Ce set comprend 3 tailles pratiques : 6 cm, 8 cm et 10 cm. Chaque tamis cuisine répond à un besoin spécifique : petit format pour thé et sauces, moyen pour tamis farine, sucre glace et épices, grand modèle idéal comme passoire riz, pâtes, quinoa ou légumes. Grâce à cette combinaison, votre passoire cuisine inox couvre toutes les préparations culinaires du quotidien, pâtisserie comprise. 3. PASSOIRE FINE À MAILLE ULTRA SERRÉE POUR FILTRATION PRÉCISE La maille ultra dense de chaque passoire fine permet de retenir les plus petites particules : grumeaux de farine, pulpe de jus, résidus de sauce ou amidon du riz. Ce tamis farine assure un tamisage homogène pour des pâtisseries légères et aérées. Utilisée comme passoire riz, elle facilite le rinçage rapide sans perte d’aliments. Une passoire inox idéale pour obtenir des textures parfaites et professionnelles. 4. POIGNÉE ERGONOMIQUE LONGUE & RANGEMENT FACILE Chaque passoire cuisine dispose d’une poignée longue et ergonomique, solidement fixée, protégeant vos mains de la chaleur lors de l’égouttage des pâtes ou du riz. La conception robuste garantit stabilité et confort d’utilisation. Grâce à l’anneau de suspension intégré, votre passoire cuisine inox peut être accrochée facilement pour un gain de place optimal. Les trois tailles sont empilables pour un rangement compact. 5. FACILE À NETTOYER & UTILISATION MULTIFONCTIONNELLE Cette passoire inox se nettoie simplement sous l’eau ou au lave-vaisselle. La maille lisse empêche l’accumulation de résidus alimentaires. Utilisez votre tamis cuisine pour filtrer sauces, bouillons, jus, thé, ou comme passoire riz pour rincer céréales et légumineuses. Parfaite également comme tamis farine pour pâtisserie. Une passoire fine multifonction qui optimise chaque préparation et devient rapidement un outil essentiel de votre cuisine.11,99 €8,99 €-25%
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Lacor 66916 - Grille de refroidissement en pâtisserie en acier chroméGrille métallique robuste pour laisser reposer les desserts fraîchement sortés du four ou couvrir de chocolat ou de sucre glas. Fabriqué en acier chromé pour une longue durée de vie. Permet de refroidir uniformément toutes les parties du dessert y compris la partie inférieure. Protège les surfaces de la cuisine contre les brûlures. Ce produit ne passe pas au lave-vaisselle. Dimensions Ø 28 x 2 cm, et son poids est de 198 g.6,60 € -
Lacor 66927 - LACOR, grille rectangulaire pour pâtisserie, argentDimensions du colis (longueur x largeur x hauteur) : 2,2 cm x 30,8 cm x 42,8 cm Poids du colis : 420 g Pays d'origine : Espagne Matériau : acier chromé9,99 €
Astuces de présentation
Transfère l’entremets glacé sur un plat de présentation à gâteau bien plat, idéalement en porcelaine blanche pour renforcer l’effet miroir. Découpe avec un couteau long chauffé dans de l’eau chaude puis essuyé, pour obtenir des tranches nettes. Serre avec une pelle à tarte fine, en glissant par dessous d’un geste sûr pour ne pas marquer le glaçage.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent11,99 € -
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Yohtlfp Lot de 2 Pelles à Tarte en Acier Inoxydable, Pelle à Gâteau CouteauMatériaux de haute qualité : ensemble de pelle à gâteau fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à l'usure, avec bord dentelé, poli miroir et poignée ergonomique. 22,6 cm de long et 4,7 cm de large pour le rendre parfait pour toutes les occasions. Matériau: les gâteaux et les serveurs de tartes sont en acier inoxydable, résistants à l'usure, à la corrosion, à la rouille, sûrs pour le lave - vaisselle, stables en taille, hygiéniques, inodores, résistants à l'acide, non destructibles et réutilisables. Artisanat fin: Les bords sont lisses et finement travaillés pour éviter les blessures. La partie dentelée de la pelle à tarte permet de couper et de soulever facilement des aliments durs tels que des lasagnes ou des pizzas. Le couteau intégré a une lame tranchante qui permet de couper facilement les tartes et les gâteaux en portions. La forme de la pelle à gâteau est ergonomique pour une prise en main confortable et une bonne surface de préhension. Facile à nettoyer : la surface lisse a été polie en plusieurs processus pour éliminer facilement les résidus alimentaires, de sorte qu'elle peut être facilement nettoyée à la main et conserve son éclat même après des années d'utilisation, elle passe au lave-vaisselle et vous fait gagner du temps et de l'énergie dans la cuisine. Utilisation polyvalente: Ces pelles à tarte conviennent aussi bien pour les ménages que pour les restaurants, les cafés et les services de restauration. Lors de fêtes privées, vous pouvez l'utiliser pour servir des tartes et des gâteaux avec élégance. Dans les entreprises gastronomiques, elles peuvent être utilisées pour le service quotidien des produits de boulangerie. Les fonctions incluent de couper des tartes et des gâteaux avec le couteau, ainsi que de soulever et de servir les portions avec la pelle à tarte. Le bord dentelé étend les possibilités d'utilisation à d'autres aliments tels que les pizzas et les lasagnes.6,99 €
